Técnicas de Conservación de Alimentos: Inhibiendo el Crecimiento Microbiano

Reducción de la Actividad de Agua

¿Cómo disminuyo la actividad de agua de los alimentos?

• Agregando solutos como sal o azúcar.
• Deshidratando el alimento.

Control del pH

La acidez determina la actividad de las bacterias, ya que son selectivas al pH.

• pH < 4,6: Frutas
• pH > 4,6: Leches, carnes, vegetales y sopas

Desinfección y Cloración

• Hipoclorito de sodio e hipoclorito de calcio.
• Dióxido de cloro (tóxico y poco estable).

Cualquier desinfección se basa en el poder oxidante. Hay que saber el potencial óxido-reducción y el pH para estimar y determinar la concentración de cloro necesaria.

A pH bajo, el cloro se gasifica y es tóxico para el trabajador. Se recomienda trabajar a pH 7, pero la efectividad no es máxima.

Otros Desinfectantes

• Ozono (se inyecta en el agua para alterar el redox).
• Ácido peracético.
• Dióxido de cloro.

Pasteurización

• HTST: 72°C por 15 segundos.
• LTLT: 63°C por 30 minutos.

Daño por Enfriamiento

Daño a nivel de membrana plasmática dado por temperaturas sobre el punto de congelamiento. Hay síntomas en la superficie del fruto (pardeamiento interno).

• Manzanas: Escaldado superficial, pardeamiento interno.
• Carozo: Harinosidad y pardeamiento interno.
• Kiwi: Transparencia de pulpa.
• Uva: Hairlines.
• Limones: Peteca.

Por frío llega un punto donde se producen desórdenes por la reducción de la actividad metabólica.

Deshidratación

Acumulativo y relacionado con el tiempo de exposición. Las ceras protegen naturalmente.

• Presión de vapor.
• Humedad relativa.
• Temperatura de bulbo seco y temperatura de bulbo húmedo.

Tipos de Secado

• Secado al sol.
• Secado en túnel o gabinete de ducha.
• Secado por baja temperatura (liofilizador).
• Sublimación y secado de tambor.

Fermentación

Forma más antigua de preservación, producida por microorganismos que crecen en condiciones anaeróbicas. Modifican la textura, cambian las propiedades organolépticas y producen ácidos.

Ejemplos de Fermentación

• Pickles: Bacterias Lactobacillus, Lactococcus, Bacillus, Streptococcus.
• Hongos y levaduras: Saccharomyces, Endomycopsis.
• Yogurt: Fermentación de lactosa en leche pasteurizada.
• Queso: Tratamiento de leche, coagulación, corte y eliminación del suero, moldeo, prensado, salado, maduración en cámaras.

Elaboración de Jugos

• Extracción.
• Clarificación.
• Remoción de oxígeno.
• Licuefacción.