Técnicas de Conservación de Alimentos: Métodos y Procesos

Técnicas de Conservación de Alimentos

Salazón: Este método de conservación consiste en extraer el agua del alimento por medio de la sal, mediante un proceso conocido como ósmosis.

Tipos de Salazón

Salazón directa: Consiste en añadir sal directamente a los alimentos.

Salmuera: Se colocan los alimentos en agua con una alta concentración de sal.

Secado: Este método consiste en la deshidratación de los alimentos.

Tipos de Secado

Desecación: Es un proceso natural que consiste en eliminar el agua de los alimentos por medios naturales y en condiciones no controladas.

Deshidratación: Consiste en reducir el contenido de agua de los alimentos exponiéndolos a una corriente de aire caliente.

Liofilización: Consiste en eliminar el agua del alimento mediante la congelación, y a continuación se somete a una desecación al vacío, para que el agua se evapore sin pasar a estado líquido.

Ahumado: El humo produce una deshidratación superficial sobre los alimentos, evitando de esta manera la proliferación de bacterias.

Tipos de Ahumado

Ahumado en frío: Introducir los productos en el horno de ahumado a una temperatura de entre 30 °C y 38 °C, y después se pasan a otra cámara a una temperatura de entre 24 °C y 28 °C.

Ahumado en caliente o ahumado cocido: Introducir los productos en el horno de ahumado a una temperatura de entre 100 °C y 130 °C, y después se mantienen a 40 °C o 45 °C.

Especias: Las elaboraciones culinarias de conservación más importantes mediante la adición de especias.

Encurtido: Esta técnica consiste en la inmersión de un producto en vinagre y especias.

Escabechado: Esta técnica consiste básicamente en el precocinado mediante una salsa o adobo que se hace con vinagre o vino, aceite frito, hojas de laurel y granos de pimienta.

Adobo: Esta técnica consiste en la inmersión de un alimento crudo en un preparado en forma de caldo o salsa de distintos componentes: pimentón, orégano, sal, ajos y vinagre.

Métodos de Conservación por Calor

El tratamiento térmico nos permite disponer de alimentos sanos y con una vida comercial más larga.

Escaldado: Someter los alimentos a un tratamiento térmico suave: < 100 °C durante algunos minutos.

Pasteurización: Someter los alimentos a temperaturas inferiores a los 100 °C (65 °C - 75 °C), durante un tiempo de 20 a 30 minutos.

Esterilización: Los alimentos se someten a altas temperaturas, entre 115 °C y 130 °C durante 15 a 30 minutos. La esterilización elimina todos los microorganismos.

Uperización o Ulta Alta Temperatura (U.H.T): Los alimentos se someten a muy altas temperaturas (140 °C o más), generalmente por medio de vapor, durante unos pocos segundos y luego se enfrían rápidamente.

Métodos de Conservación por Frío

Refrigeración: Conservación de los alimentos a bajas temperaturas, sin alcanzar la congelación.

Congelación: Se aplican temperaturas inferiores a -18 °C, por lo que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los microorganismos pueden volver a reproducirse.