Técnicas de Conservación de Alimentos: Métodos Químicos y Biológicos

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Los métodos de conservación son esenciales para prolongar la vida útil de los alimentos y prevenir el deterioro causado por microorganismos y reacciones químicas. Estos métodos se pueden clasificar en varias categorías, incluyendo el uso de conservantes químicos y procesos biológicos como la fermentación.

Conservantes Químicos

Los conservantes químicos son sustancias que inhiben el crecimiento de microorganismos. Generalmente, son sales como benzoatos, sulfitos y nitritos.

Los métodos de conservación se pueden dividir en dos grandes grupos:

  • Métodos que solo conservan el alimento.
  • Métodos que, además de conservar, modifican las propiedades sensoriales del alimento.

Métodos Comunes de Conservación Química

  • Adición de sales: Salazón y curado, utilizados principalmente para la conservación de carnes y pescados. El cloruro de sodio afecta el sabor, las propiedades del tejido y los microorganismos. Cuando se combina con la pérdida de agua, el método se denomina curado.

  • Empleo de componentes del humo: Ahumado, originalmente para carnes y pescados, pero ahora también para quesos y embutidos. Las sustancias generadas tienen acción bactericida y antifúngica, además de modificar el sabor y el color del alimento.

  • Acidificación por uso de ácidos orgánicos: Encurtidos, escabeches, marinados y adobos. Los encurtidos se sumergen en una solución de vinagre (ácido acético) y sal para prolongar su conservación. El medio ácido del vinagre (pH menor que 4.6) permite conservar los alimentos durante meses. Se suelen añadir hierbas y sustancias antimicrobianas como mostaza, ajo o canela. El escabeche consiste en un precocinado en un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano, seguido de la conservación en esa mezcla.

  • Adición de azúcar: Glaseado y grageado. Este método implica recubrir el alimento con una fina película de azúcar (glaseado) o de otras sustancias (grageado).

Métodos Biológicos: Fermentación

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras. La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, cuyo producto final es un compuesto orgánico. Estos productos finales caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

Tipos de Fermentaciones

  • Fermentación acética (vinagre)
  • Fermentación alcohólica (cerveza)
  • Fermentación butírica (indeseable en la manteca)
  • Fermentación de la glicerina (cosméticos, jarabes)
  • Fermentación láctica (yogurt)
  • Fermentación pútrida (indeseable en proteínas)

Nuevas Tecnologías en la Conservación de Alimentos

La demanda creciente de productos alimenticios con características propias de productos frescos ha impulsado la introducción de nuevas tecnologías en la conservación de alimentos. Estas incluyen el uso de radiaciones ionizantes (irradiación) y no ionizantes (microondas), altas presiones, campos eléctricos y magnéticos. Estas tecnologías también se aplican al envasado (atmósferas modificadas y controladas, vacío) y almacenamiento.

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