Técnicas de conservación de alimentos: salazón, ahumado y acidificación

Resumen

El documento explica tres métodos tradicionales de conservación de alimentos: la salazón, con sus variantes de salmuera seca y líquida, el ahumado, en frío y en caliente, y la conservación por modificación del pH mediante escabeches y encurtidos. Describe el fundamento de cada técnica y los alimentos a los que se aplican habitualmente.

Puntos clave

La salazón conserva el alimento porque la sal penetra por ósmosis, absorbe la humedad e impide el desarrollo de microorganismos.
En la salmuera seca el producto se rodea totalmente de sal, y se usa sobre todo en carnes y pescados.
En la salmuera líquida se sumerge o inyecta una mezcla de sal, azúcar, especias y sal nitro, habitual en fiambres y jamones.
El ahumado en frío dura de 24 a 48 horas y no debe superar los 30 °C; el ahumado en caliente se realiza a más de 60 °C sin superar los 75 °C.
La conservación por modificación del pH introduce el alimento en un medio ácido para impedir el crecimiento de microorganismos.
Los escabeches se preparan con vinagre, aceite, sal y especias, y los encurtidos consisten en la inmersión en vinagre, normalmente aromatizado.

Ponte a prueba

La Salazón: Fundamentos y Técnicas

La salazón es uno de los procedimientos más antiguos y se ha desarrollado utilizando dos técnicas diferentes: la salmuera seca y la salmuera líquida. Su fundamento radica en que la sal penetra por ósmosis en el interior del producto, lo que provoca que esta absorba la humedad y, mediante una alta conservación, impida el desarrollo de los microorganismos.

Salmuera seca

Consiste en rodear el producto totalmente de sal de tal manera que esta vaya absorbiendo toda el agua, al mismo tiempo que penetra en el organismo. Se utiliza principalmente para carnes y pescados.

Salmuera líquida

Consiste en sumergir o inyectar una salmuera de sal, azúcar, especias y sal nitro. Se usa principalmente para fiambres, jamones, etc.

Fundamentos del Sistema de Conservación por Ahumado

El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados con maderas de bajo nivel de resina. Este proceso, además de la conservación, proporciona el peculiar sabor ahumado.

Tipos de ahumado

En frío: El proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C.
En caliente: El proceso dura de 24 a 48 horas; la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C.

Este proceso de preservación se podría comparar con el salado; básicamente, se elimina la humedad de los alimentos y se les transfieren sabores.

Conservación por Modificación del pH

Se trata de introducir el producto en un medio ácido, es decir, con un pH bajo, para imposibilitar que se desarrollen los microorganismos. En la mayoría de los casos, se utiliza en productos ya cocinados, introduciéndolos en un medio con acidez elevada. Se distinguen dos métodos:

Escabeches

Se trata de una técnica o método típicamente español; consiste en introducir el género o producto en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especias.

Encurtidos

Se basan en la inmersión de un producto en vinagre, normalmente aromatizado con especias. De esta forma, el producto queda totalmente aislado en un medio hostil para el desarrollo de microorganismos.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre la salmuera seca y la salmuera líquida?

En la salmuera seca el producto se rodea totalmente de sal, que va absorbiendo el agua, y se utiliza sobre todo en carnes y pescados. En la salmuera líquida el producto se sumerge o inyecta en una mezcla de sal, azúcar, especias y sal nitro, y se usa principalmente para fiambres y jamones.

¿Cuál es la diferencia entre el ahumado en frío y en caliente?

El ahumado en frío dura entre 24 y 48 horas según el alimento y no debe superar los 30 °C. El ahumado en caliente también dura de 24 a 48 horas, pero la temperatura debe ser superior a 60 °C y no pasar de 75 °C.

¿Qué es un escabeche?

Es una técnica típicamente española que consiste en introducir el producto en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especias, de modo que el medio ácido impida el desarrollo de microorganismos.