Técnicas de Conservación de Alimentos: Salazón, Ahumado y Acidificación
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La Salazón: Fundamentos y Técnicas
La salazón es uno de los procedimientos más antiguos y se ha desarrollado utilizando dos técnicas diferentes: la salmuera seca y la salmuera líquida. Su fundamento radica en que la sal penetra por ósmosis en el interior del producto, lo que provoca que esta absorba la humedad y, mediante una alta conservación, impida el desarrollo de los microorganismos.
Salmuera seca
Consiste en rodear el producto totalmente de sal de tal manera que esta vaya absorbiendo toda el agua, al mismo tiempo que penetra en el organismo. Se utiliza principalmente para carnes y pescados.
Salmuera líquida
Consiste en sumergir o inyectar una salmuera de sal, azúcar, especias y sal nitro. Se usa principalmente para fiambres, jamones, etc.
Fundamentos del Sistema de Conservación por Ahumado
El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados con maderas de bajo nivel de resina. Este proceso, además de la conservación, proporciona el peculiar sabor ahumado.
Tipos de ahumado
- En frío: El proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C.
- En caliente: El proceso dura de 24 a 48 horas; la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C.
Este proceso de preservación se podría comparar con el salado; básicamente, se elimina la humedad de los alimentos y se les transfieren sabores.
Conservación por Modificación del pH
Se trata de introducir el producto en un medio ácido, es decir, con un pH bajo, para imposibilitar que se desarrollen los microorganismos. En la mayoría de los casos, se utiliza en productos ya cocinados, introduciéndolos en un medio con acidez elevada. Se distinguen dos métodos:
Escabeches
Se trata de una técnica o método típicamente español; consiste en introducir el género o producto en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especias.
Encurtidos
Se basan en la inmersión de un producto en vinagre, normalmente aromatizado con especias. De esta forma, el producto queda totalmente aislado en un medio hostil para el desarrollo de microorganismos.