Técnicas de Conservación y Cocción de Alimentos: Esterilización, Pasteurización y Más

Técnicas de Conservación y Cocción de Alimentos

1. Esterilización: Temperatura y Efectos

La esterilización se realiza a una temperatura superior a 100 °C, generalmente entre 115 y 125 °C. Con este proceso se consigue eliminar todos los microorganismos y se alarga considerablemente la vida útil del alimento.

2. Equipos de Altas Presiones, Calentadores Químicos y Microondas: Verdadero o Falso

• ¿Los equipos de altas presiones utilizan presiones entre 120 y 1001 MPa? (Falso)
  • Respuesta: Las presiones que se utilizan en los equipos de altas presiones están entre 100 y 1000 MPa.
• ¿Los calentadores químicos son aparatos muy simples que pueden utilizarse, por ejemplo, para calentar biberones? (Verdadero)
• ¿Los microondas actúan gracias a un campo magnético que hace vibrar y friccionar las moléculas de agua que contienen los alimentos, produciéndose un calor interno que permite su calentamiento o cocción? (Falso)
  • Respuesta: Los microondas actúan gracias a un campo electromagnético que hace vibrar y friccionar las moléculas de agua que contienen los alimentos, produciéndose un calor interno que permite su calentamiento o cocción.

3. Métodos de Conservación de Alimentos Más Utilizados

Los métodos más utilizados para la conservación de alimentos son:

• Pasteurización: Es un tratamiento relativamente suave (temperatura ≤ 100 °C) que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días, como en el caso de la leche, o incluso meses (fruta embotellada).
• Esterilización: Es un proceso más drástico, en el que se somete al producto a temperaturas de entre 115 y 127 °C durante tiempos en torno a los 20 minutos. Para llevarlo a cabo se utilizan autoclaves o esterilizadores. La temperatura puede afectar el valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organoléptico de ciertos productos.

4. Métodos de Cocción Más Usados

• Horneado y asado
• Fritura en aceite
• Hornos microondas

5. Envasado al Vacío: Eliminación del Aire

El envasado al vacío consiste en la eliminación total del aire dentro del envase, sin que sea reemplazado por otro gas. Este método de envasado se emplea actualmente para distintos tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas, quesos, etc.

6. Tratamiento por Calor: Tecnología del Siglo XX

Los sistemas de tratamiento por calor consisten en procesos tecnológicos utilizados para tratar los alimentos mediante el calor, que se desarrollaron y perfeccionaron durante el siglo XX.

7. Tipos de Pasteurización: Alta y Baja Temperatura

La pasteurización se divide en dos tipos:

• Pasteurización alta: Se realiza a una temperatura de 71.1 °C en cortos periodos de tiempo, aproximadamente 15 segundos.
• Pasteurización baja: Se realiza a una temperatura de 62 °C y en periodos de tiempo más largos, aproximadamente 30 minutos.

8. Escaldado: Tratamiento Térmico Suave

El escaldado es un tratamiento térmico suave que somete al producto durante un tiempo más o menos largo a una temperatura inferior a 100 °C. Se destaca en la preparación de alimentos para procesos posteriores como la congelación o el enlatado.