Técnicas de Conservación y Sistemas de Producción en la Industria Alimentaria

Envasado en Atmósfera Protectora (E.A. Protectora)

El envasado en atmósfera protectora tiene como objetivo mantener la calidad sensorial de los productos alimenticios y prolongar su vida comercial, que puede llegar a duplicarse o incluso triplicarse en comparación con el envasado tradicional en aire.

Tipos de Atmósfera Protectora:

• Vacío: Se evacua completamente el aire del interior del recipiente. Ejemplos: quesos, café.
• Atmósfera Modificada: Se extrae el aire del envase y se introduce una atmósfera creada artificialmente. Ejemplos: vegetales, cárnicos, lácteos.
• Atmósfera Controlada: Se inyecta un gas o mezcla de gases tras la eliminación del aire. Ejemplos: frutas, hortalizas.

Los componentes básicos del envasado en atmósfera protectora son: gases, material de envasado y equipos de envasado. La elección de cada componente varía en función del tipo de alimento, el volumen de gas consumido y la maquinaria disponible.

Envasado en Atmósfera Modificada (E.A. Modificada)

Ventajas:

• Mantiene la calidad organoléptica del producto.
• Preserva el color rojo en las carnes frescas.
• Soporta el metabolismo activo de los productos frescos y mínimamente procesados.
• Es un sistema aplicable a una amplia variedad de productos (vegetales, lácteos, etc.).

Inconvenientes:

• Requiere un buen diseño de la atmósfera interna para garantizar la conservación del producto.
• Los costes se incrementan por el consumo de gases de envasado.
• Necesita más espacio para el almacenamiento y transporte.
• Pueden aparecer problemas de colapso del envase y formación de exudado.

Gases utilizados: Dióxido de carbono, oxígeno y nitrógeno.

Línea o Cadena Caliente

Ventajas:

• Calidad constante en las elaboraciones.
• Oferta gastronómica variada y atractiva.

Inconvenientes:

• Dificultad para encontrar trabajadores con buen perfil profesional.
• Gran inversión en personal y en equipamientos.
• Posible falta de organización en la gestión de proveedores.
• Aumento de peligros higiénicos.

Cadena o Línea Mixta

La producción se realiza en cadena fría o línea refrigerada. Las cocinas satélites donde se finalizan las elaboraciones deben tener equipos para la retermalización y para la finalización de elaborados.

Ventajas:

• Todas las ventajas de la cadena fría.
• Posibilidad de elaborar platos que no resisten a la cadena fría.

Inconvenientes:

• Se requieren cocinas satélites.

Elección del Sistema de Producción

La elección del sistema de producción depende de:

• Ubicación del servicio de alimentación.
• Tipo de clientela.
• Precio del menú.
• Fórmula de restauración escogida.
• Posibilidad y tipo de proveedores.
• Disponibilidad de las gamas alimentarias.

Zona de Peligro

La zona de peligro para los alimentos se encuentra entre 5°C y 65°C. En este rango de temperatura, los microorganismos se desarrollan con facilidad. Por debajo de 5°C, su crecimiento es más lento, y por encima de 65°C, las bacterias se eliminan.

Diferentes Sistemas Productivos

• Cocina tradicional.
• Cocina de línea o cadena caliente.
• Cocina de línea o cadena fría.
• Cocina de línea o cadena al vacío.
• Cocina de ensamblaje.
• Cocina 45.