Técnicas Culinarias de Conservación: Ahumado, Escabeche, Adobo y Marinado

Métodos Tradicionales de Conservación y Aromatización de Alimentos

Ahumado: Técnica de Conservación y Sabor

El ahumado consiste en la penetración en el producto de agentes bactericidas presentes en el humo, que son el metanal y la creosota. Esta acción, unida a la deshidratación del producto y la conservación en frío, hace prácticamente imposible el desarrollo bacteriano.

Los alimentos ahumados se consideran semiconservas, ya que necesitan otros sistemas de conservación complementarios, como la refrigeración, para alargar su vida útil.

Tipos de Ahumado

• Ahumado en Frío: Se expone el producto en el ahumador a una temperatura (Tª) de entre 25 y 30ºC.
  Ejemplos: Quesos, jamones, embutidos.
• Ahumado en Caliente: Se introduce el producto en el ahumador a una Tª de entre 100 y 130ºC, para posteriormente mantenerlo a 40-45ºC.
  Ejemplos: Salchichas o morcillas.

Encurtido: Conservación mediante Vinagre

El encurtido consiste en someter a la acción del vinagre, de origen vínico, con o sin adición de sal, azúcares u otros condimentos, los alimentos vegetales en su estado natural, tratados con salmuera o que hayan sufrido una fermentación láctica.

Ejemplos: Aceitunas, pepinillos, cebollitas, guindillas, rabanitos, zanahorias, entre otros.

Escabeches: Preparación y Conservación en Caldo Ácido

El escabeche implica la introducción de un género cocinado en un caldo conservador compuesto por aceite, vinagre, especias, sal y, en ocasiones, hortalizas y vino.

Proporción Recomendada para el Escabeche

La proporción más adecuada consiste en dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco, complementado con sal, laurel, unos granos de pimienta y unos dientes de ajo.

Pasos Básicos de Elaboración

1. Dorar en aceite el ingrediente principal y extraerlo.
2. Añadir el vinagre y los condimentos, y dar un hervor.
3. Adicionar el ingrediente principal y cocinar.

Tipos de Escabeche según su Conservación

Escabeche para el Consumo Inmediato

Cocer el género directamente dentro del escabeche.

Escabeche en Frío

Para conservar 15 días. Se cocinan los ingredientes por separado, se enfrían y se envasan.

Escabeche en Caliente

Para conservar una semana. Cocinar el género y el escabeche por separado. Envasar tibios y esterilizar.

Ejemplos: Truchas, mejillones, sardinas, emperador, atún, bonito, conejo, perdices, codornices, entre otros.

Adobo: Aromatización y Prolongación de la Vida Útil

El adobo consiste en introducir el producto, troceado, en una preparación con elementos que, además de aromatizar, mejoran su conservación. Estos elementos son el vinagre, el vino, la sal, el aceite y las hierbas aromáticas.

Nota importante: El adobo siempre debe complementarse con la conservación en frío. Los adobos solo prolongan un poco la vida sanitaria de los productos y no deben utilizarse para conservación a largo plazo.

Tipos de Adobo

• Adobo Lento: Utiliza pimentón, orégano, ajo, sal, agua o vino blanco, pimienta, laurel, tomillo, romero, aceite de oliva y otros.
• Adobo Rápido: Utiliza aceite de oliva, ajo, perejil y zumo de limón. También se pueden añadir vino blanco, tomillo, pimentón y otros.

Marinado: Ablandamiento y Aromatización de Alimentos

El marinado consiste en poner un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado, con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado.

Proceso Típico (Carnes)

• Cubrir toda la carne con vino y una mirepoix de hortalizas y hierbas aromáticas durante unas horas, dependiendo de la cantidad y el tamaño de la pieza.
• Tanto la mirepoix como el vino se pueden usar después para elaborar el guiso, el estofado o la salsa de la carne.