Técnicas culinarias y definiciones

LIGAR

Tiene dos acepciones:

1. Espesar un líquido mediante un elemento de ligazón con harina, almidones o yemas.
2. Emulsionar una salsa o preparación cuyos ingredientes se han desligado ya sea por efecto del frío o del calor.

LIGAZÓN

Elemento utilizado para ligar salsas, cremas, rellenos, etc. Algunos de los elementos de ligazón más utilizados son la harina, el almidón, las féculas, la mantequilla, la sangre o las yemas.

MAICENA

Almidón refinado de maíz utilizado como espesante.

MARCAR

Tiene dos significados:

1. Sellar el exterior de un género con calor fuerte mediante una plancha, parrilla, etc. para evitar la pérdida de los jugos.
2. En la sala, hace referencia a poner los cubiertos en la mesa.

MARINADA

Técnica de origen escandinavo utilizada principalmente para el salmón y consiste en cubrirlo con un preparado de sal gruesa, azúcar y pimienta negra.

MILANESA

Elaboración realizada en fritura que consiste en recubrir un escalope de ternera con harina, huevo, pan rallado y, en ocasiones, queso parmesano.

MOJAR

Verter líquido sobre un preparado.

NAPARAR

Cubrir totalmente un género con una salsa.

OSSOBUCCO

Tiene dos acepciones:

1. Corte del vacuno que se refiere a la parte del jarrete cortado de manera longitudinal.
2. Estofado que se hace con esta pieza de carne.

PAPILLOTE

Técnica de cocción aplicada generalmente a pescados. Consiste en hacer un paquete con papel de aluminio en el que se introduce el ingrediente principal, las verduras y las hierbas de condimentación. Se cierra, se pone en el horno y se consigue una cocción suave y aromatizada por los ingredientes del interior.

PARTIDA

Brigada o zona en la que se divide la cocina. Existen diferentes partidas, como la de pescados, la de carnes, la de repostería, etc.

PASAR

1. Acabar los platos con la finalidad de servirlos a los comensales. 2. Acción de colar mediante un colador o pasapurés.

REFORZAR

Agregar a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique el sabor, el aroma o el color.

ROMANA

Tipo de protección que se da a los alimentos antes de su fritura y que consiste en pasarlos por harina y huevo.

SALMUNERA

Solución de agua con un porcentaje de sal entre un 10% y un 22% que se emplea para la conservación de alimentos. Puede contener otros ingredientes como azúcar, sal nitrificante, pimienta, romero o laurel.

SALPICÓN

Elaboración que consiste en la mezcla de diferentes ingredientes cortados generalmente a dados o en brunoise y que se mezclan con algún tipo de salsa. FRÍO.

SALSA

Elaboración líquida más o menos densa obtenida del proceso de diferentes ingredientes y que acompaña al alimento principal de una elaboración culinaria, mejorando su presentación y complementando el sabor.

SALTEAR

Cocción de alimentos cortados en trozos regulares que se realiza con muy poca cantidad de grasa y a fuego muy vivo. Se elabora cociendo en grasa una o varias verduras cortadas para que liberen el agua, así los jugos se concentran en la materia grasa y adquieren una tonalidad tostada.

TEMPURA

Plato de origen japonés elaborado con hortalizas y pescados rebozados en una gacha que recibe el mismo nombre. Esta gacha se elabora con agua muy fría, sal y harina especial para tempura. Tras sumergir los ingredientes en la gacha, se fríen con abundante aceite y a temperatura alta. Suelen acompañarse de salsa de soja.

TRINCHAR

Cortar con la ayuda de un cuchillo piezas generalmente grandes y cocinadas.