Técnicas Culinarias Esenciales: Operaciones Preliminares de Limpieza y Corte

Operaciones Fundamentales en la Técnica Culinaria

La técnica culinaria posee tres tipos de operaciones. A continuación, se detallan las Operaciones Preliminares, que constituyen el primer paso crucial en cualquier preparación y se dividen en las siguientes categorías:

• Limpieza
• Corte
• Arreglo
• Auxiliares

1. Operaciones de Limpieza

Frutas y Verduras

En agua:

• Lavar
• Desaguar
• Remojar
• Secar

En seco:

• Pelar
• Desgranar
• Despuntar
• Deshilar
• Deshojar
• Deshuesar
• Romper
• Rallar
• Descascarar

Líquidos, Harinas y Polvos

• Filtrar
• Clarificar
• Decantar
• Exprimir
• Estilar
• Cernir
• Reconstituir

Carnes y Pescados

• Descuerar
• Desplumar
• Descamar
• Desgrasar
• Deshuesar

2. Operaciones de Corte

Estas operaciones se refieren a la división y porcionado de los alimentos. Las acciones generales incluyen:

• Despostar
• Marcar
• Filetear
• Desmenuzar
• Rebanar
• Picar
• Rallar
• Moler
• Triturar

Tipos de Cortes Específicos

Anglaise

Torneado con forma de barril, debe pesar 40 g.

Cocotte

Torneado con forma de barril que pesa 20 g.

Chateaux

Aplicación que consiste en dar forma de barril a un vegetal. Este debe tener 7 caras y las puntas levemente achatadas; debe pesar unos 60 g.

Chiffonade

Es un corte alargado de unos 4 cm aproximadamente, generalmente aplicado a hojas verdes.

Juliana

Tiras finas de aproximadamente 0.5 cm de grosor por 4 cm de largo.

Bastón

Corte rectangular de unos 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho. Se utiliza principalmente en papas para frituras, pero también en otras verduras para acompañamiento.

Brunoise

Cubos pequeños de aproximadamente 0.5 cm por lado.

Parmentier

Cubos de aproximadamente 1 cm por lado.

Emincé

Tiras gruesas de 1 cm de grosor por 4 cm de largo, aproximadamente.

Fósforo

Tiras finas y delgadas que se aplican, por ejemplo, a las papas. Deben ser iguales a un fósforo de chimenea.

Gaufrettes

Tiene forma de rejilla y se obtiene con ayuda de una máquina llamada mandolina.

Noisette

Son bolitas pequeñas que se obtienen con un sacabocados.

Olivette

Torneado pequeño, igualmente con forma de barril. Su tamaño debe recordar una aceituna (8 a 12 mm).

Paisano (Paysanne)

Tajada cuadrada de aproximadamente 1 cm de largo por 0.5 cm de grosor.

Paja o Hilo

Tiras con dimensiones entre el chiffonade y el fósforo.

Parisien

Son también bolitas, pero un poco más grandes que el corte noisette.

Pluma

Es un corte tipo juliana o chiffonade aplicado a la cebolla.

Cascos

También se le llama cuartos. Generalmente se utilizan en productos semi o completamente esféricos.

Chips

Tajadas redondas muy finas, más que el corte vichy.

Vichy / Rondelle

Corte exclusivo para verduras alargadas o cónicas. Son tajadas de 3 a 5 mm de grosor.

Concassé

Se refiere principalmente al tomate pelado, sin semillas y cortado en cubos pequeños.