Técnicas Culinarias Innovadoras: Hielo Seco, Microfiltración y Cocción a Baja Temperatura

Técnicas Culinarias Innovadoras: Hielo Seco, Microfiltración y Cocción a Baja Temperatura

Hielo Seco en la Cocina

¿Cuál es la principal ventaja del hielo seco en la cocina?

• Al no pasar por un estado líquido, no implica cambios en el sabor de los alimentos.

¿Qué utilidad tiene el hielo seco en el procesado de alimentos?

• Retrasa la fermentación, evita la presencia y la formación de bacterias y hongos. La industria de la carne y la panificación son las más beneficiadas.

¿Y en la hostelería y restauración colectiva?

• Elaboración de granizados, helados y sorbetes.
• Facilita la congelación de los alimentos.
• Refrigerante.
• Espectacularidad en el servicio junto con bebidas calientes.
• Potenciador aromático de los líquidos junto con los que se sublima.
• Muy útil para el servicio de bebidas frías.
• Reacción junto con lácteos.
• Como gas inerte en la conservación de vinos y alimentos.

Microfiltración en la Cocina

¿Qué aplicación tiene la microfiltración en cocina?

• La obtención de caldos o zumos transparentes conservando todos sus matices y con una textura más fina y agradable.
• Al pasar a través de filtros jugos de pimientos, de tomate, de perejil, se obtienen líquidos transparentes con todo el aroma del jugo inicial.

Cocción a Baja Temperatura

¿Cuándo hablamos de cocina a baja temperatura?

• Cuando cocinamos entre 50 y 100ºC.

¿Qué ventajas presenta en la cocina?

• Tras el proceso, los alimentos quedan en su punto, a falta de calentar y servir.
• Podemos guardarlos en frío o congelados, incluso dentro de la propia bolsa en la que se han cocinado.
• Cuando nos hagan falta o nos apetezca cocinarlos basta con calentar -a la misma temperatura que los hemos cocinado (tras descongelar) y servirlos.
• Mejoran las texturas y sabores (principalmente alimentos “secos”, como carne).
• No se pierde el valor nutricional del alimento.

¿Qué parámetros hay que controlar en la cocina a baja temperatura y cómo se relacionan entre ellos?

• Tiempo y temperatura.
• Lo más importante es encontrar la relación correcta de tiempo y temperatura, teniendo en cuenta que cuanto más baja sea la temperatura, más largo será el tiempo de cocción, pero más cuidadosa será la transmisión del calor hacia el alimento, que es la base de esta técnica de cocción.

¿Qué técnicas de cocción a baja temperatura tenemos?

• En seco
• Al vapor
• En líquido
• Con envases

¿Qué ocurre en la cocción a baja temperatura en líquido?

• Se sumerge el alimento en un líquido, ya sea agua, grasa, escabeche, caldo, salsas o almíbares. Es el líquido el que transmite el calor, pero también aroma y sabor (no conserva las propiedades iniciales del alimento).

¿Qué utensilios tenemos para cocinar a baja temperatura?

• CrockPot: funcionan con electricidad y se pueden programar para que los alimentos se cocinen a fuego lento durante horas.
• Hornos para Sous Vide: versión doméstica de los roner profesionales y es necesario envasar los alimentos al vacío antes de cocerlos.
• Circuladores por inmersión para Sous Vide: están compuestos por una resistencia controlada por un termostato y un circulador de agua: se sumergen en un recipiente con agua, se fija la temperatura de la resistencia mediante el termostato y el circulador (una especie de ventilador) mantiene el agua en movimiento para asegurar una temperatura homogénea.
• Rocook: placa de inducción portátil, un termómetro que controla la temperatura del líquido de cocción y otro termómetro con sonda para controlar la temperatura en el interior de lo que se cocina.