Técnicas Culinarias de Preelaboración y Despiece de Aves y Caza

Introducción a la Preelaboración de Aves y Caza

En este tema vamos a ver cómo se realiza la limpieza, el eviscerado y el corte (dependiendo de la elaboración gastronómica) de las aves domésticas y de las de caza. Dependiendo de los cortes y el despiece que les demos, será recomendable utilizarlas para unas elaboraciones u otras. Consideramos aves a todos los volátiles sanos, en sus distintas especies y clases domésticas y silvestres autorizadas en la alimentación humana. Entendemos por ave de abasto a los pollos, pavos, gallinas, ocas, etc. Hoy en día, la gran mayoría de aves de caza provienen de granjas de cría y posteriormente son soltadas para ser abatidas. La mayor parte de la oferta de caza aparece en los meses de otoño.

Preelaboración de Aves y Caza: Ejecución y Resultados

1. Preelaboración de Aves

A la hora de preelaborar las aves, debemos seguir unos procesos que nos garanticen una correcta limpieza del ave. Vamos a utilizar como ejemplo el pollo, siendo este el que más comúnmente utilizamos.

Proceso de Limpieza y Eviscerado del Pollo:

• Preparar el puesto de trabajo: Necesitaremos una tabla, puntilla, cebollero y tres placas: una para las vísceras, otra para los despojos y otra para el pollo limpio.
• Flamear: Pasar el pollo por llamas o soplete para eliminar los restos de plumas que pudieran quedar.
• Cortar: Cortar las patas y puntas de alas si las tuvieran. También retiramos el cuello. Estos despojos los guardaremos para realizar algún tipo de fondo.
• Pedúnculo anal: Cortamos el pedúnculo anal y lo tiramos.
• Eviscerar:
  • Las vísceras torácicas se retirarán extrayendo el esófago y arterias; con ello saldrá el corazón y los pulmones.
  • Las vísceras abdominales saldrán extrayéndolas con las manos y tirando, con cuidado de que ninguna de ellas toque la tabla o lo haga lo menos posible.
• Preparar los despojos: El corazón, hígado y molleja; esta última con cuidado al abrirla de que la hiel no toque el resto de carne.
• Limpiar: Limpiar el material utilizado y el puesto de trabajo.

Este procedimiento es la base de casi cualquier tipo de ave, ya que poseen la misma estructura. Las aves de caza puede ser que algunas nos lleguen con el plumaje; si es así, se procede al pelado, que es más recomendable hacerlo en seco, pero generalmente se escaldan y se pelan. Hay que arrancar las plumas en dirección contraria al crecimiento; en algunos casos podemos también extraer a la vez la piel. Como punto de atención, podremos decir que la limpieza de aves debe hacerse en un cuarto frío aparte, y con las vísceras tener mucho cuidado, ya que podrían ser portadoras de Salmonella.

2. Preelaboración de la Caza de Pelo

Conejo y Liebre

Nos encontramos con conejos domésticos y de monte; también incluimos la liebre. A los domésticos, prácticamente lo único que hay que hacerles es el eviscerado: se hace un corte en la barriga y retiramos las tripas, utilizando los riñones, hígado y el corazón. Para el conejo de monte y la liebre, si nos la encontramos con piel, debemos retirársela, cortando primero la piel de las patas traseras y cola, y tirar de la piel con ambas manos hacia la cabeza, donde realizaremos otros cortes.

Jabalíes, Ciervos, Venados, etc.

Desollado del animal: lo que hacemos es quitarle la piel al animal. Retirar las vísceras. Colgar la pieza por las patas traseras y cortar la piel de las patas delanteras, hacer una incisión en el esternón. Cortar la piel de la parte interior de las piernas e ir retirando la piel de las traseras, e ir bajando por el costillar. Retiramos la piel de las delanteras y cortamos los tendones. Una vez practicado el desollado, tenemos el animal listo para despiezar.

Esquemas de Preelaboración: Cortes y Operaciones Habituales, y Denominación de Piezas

Bridar un Ave para Asar o Pochar

Se realiza con aguja de bridar o simplemente con el hilo, para que la pieza quede recogida y no pierda su forma original. Hay dos métodos de bridar:

• Para grandes piezas que vamos a asar o escalfar: vamos a coser el hueco anal, cosemos el pescuezo y sujetamos las alas y la tibia.
• Se usa para piezas pequeñas que luego van a ir trinchadas: recogemos el ave introduciendo la aguja por el íleon bajo, el fémur y por encima de la tibia al otro lado del ave.

Albardado

Envolvemos con tiras de tocino con posterior bridado y se usa para grandes piezas. Se emplea para aves asadas al horno durante largo tiempo, para evitar que se sequen. Otra manera de evitar que se sequen es introducir por medio de una aguja mechadera, pequeñas tiras de tocino o grasa.

Troceado de un Ave

1. Cortar la piel entre los muslos y el resto del cuerpo.
2. Cogemos el ave por los extremos y le quebramos la columna vertebral para separar las medias traseras de los medios delanteros y cortamos con cuchillo.
3. Cogemos por el muslo, estiramos, introducimos el cuchillo y cortamos entre unas falsas costillas, separando la cabeza del fémur del eje central.
4. Separar el muslo y el contramuslo.
5. Apoyamos el medio delantero sobre el cuello y le damos dos cortes para separar el cuello, las costillas y la columna de la pechuga (esto se reserva para fondos).
6. Retiramos el hueso en forma de “V” y cortamos longitudinalmente.

Jamoncitos de Pollo

1. Hacer una incisión con el cuchillo sobre el fémur hasta llegar a la rodilla y descoyuntar.
2. Cortar el extremo de la tibia y retirar la carne del músculo hacia atrás.
3. Enrollamos sobre sí mismo, envolviendo todo con la piel, dándole forma redondeada.

Chupa-chups (para Perdiz y Codorniz)

1. Retiramos el fémur.
2. Cortamos los tendones de la tibia y retiramos la carne hacia atrás.
3. Enrollamos sobre sí mismo, envolviéndolo todo con la piel, dándole forma redondeada.

Deshuesado para Rellenar

1. Colocamos el ave con la pechuga hacia abajo y hacemos una incisión longitudinal con el cuchillo por la espalda.
2. Separamos la piel y separamos toda la parte central del esqueleto.
3. Descoyuntamos el fémur.
4. Cortamos el hueso al final de la espalda y vamos a levantar el esqueleto.
5. Vamos a ir separando con cuidado la carne de la pechuga, siempre dejándola con la piel y descoyuntando los alones.
6. Sacar el esqueleto.
7. Retiramos el fémur, y en algunos casos también se retira la tibia.
8. Cortamos las alas dejando solamente el húmero.
9. Coser, dejando solo el hueco para rellenar.
10. Humedecemos con un poco de agua el interior del ave, sazonamos y rellenamos; debe quedar prieto.
11. Terminar de coser y lo bridamos.

Listo para cocer o asar.

Partes en el Despiece de las Aves

Cuarto Delantero

• Suprema:

  El cuarto delantero sin los huesos de la quilla y con el hueso húmero con la carne y la piel. También lo podemos encontrar como cuarto delantero sin los huesos, sin la parte del alón y sin piel. Se emplea para salteados y asar.

• Troceado:

  Se trocea en líneas longitudinales. En este caso no es necesario haber quitado el hueso de la quilla. Se usa para salteados y arroces.

• Filete:

  Se obtiene abriendo la pechuga por la mitad en forma de libro. Se utiliza para empanar y para hacer a la plancha.

• Alón:

  Se obtiene cortando desde la base del húmero toda el ala para separarla del cuerpo. Se emplea para freír y arroces, cortándole la punta.

Cuarto Trasero

• Muslo:

  También se denomina jamoncito. Se suele dejar entero y siempre con la piel. Se usa para freír, saltearlos, arroces, etc.

• Contramuslo:

  Se separa del muslo, por la coyuntura del hueso. No se le retira la piel. Puede cortarse en perpendicular al hueso. Se usa para freír, saltear y arroces.

• Jamoncitos:

  Se hacen con el cuarto trasero, se retira el fémur, cortamos los tendones de la tibia, y retiramos la carne hacia atrás, envolvemos con la piel y damos forma redondeada. Se emplea para salteados.

• Muslitos o Chupa-chups:

  Lo mismo que el anterior pero se hace en perdiz y codorniz. Se usan para freír, escabeches, asados y salteados.

En los Patos nos encontramos con:

• Confit:

  El muslo y contramuslo (sin el fémur) del pato confitado en su grasa.

• Magret:

  Es la pechuga deshuesada.

Partes del Despiece de Caza de Pelo

• Cuello:

  Se utiliza entero y troceado o enrollado sin las vértebras. Se suele preparar en ragú.

• Falda:

  Las mismas preparaciones que el cuello.

• Paletilla:

  Para asarla entera, se puede deshuesar.

• Cadera:

  Parte de la pierna trasera, excelente para asar. Si el ejemplar es joven, puede cortarse en filetes.

• Costillar:

  Asar entero. Si está deshuesado, excelente para ragús y rollos asados.

• Babilla:

  Excelente para asar y filetear.

• Lomo:

  Para asar o trocear y parrilla.

• Pierna:

  Asar. Cortando membranas, dejando una capa de grasa para dar jugosidad. Si queremos deshuesar, vamos siguiendo el hueso y separando la carne.

Conclusiones

A lo largo del tema hemos podido identificar y aprender cómo se despiezan las aves domésticas, la caza de pelo y pluma. Como hemos visto, dependiendo de la utilización que vayamos a dar al animal, procederemos a despiezarlo de una manera u otra. Esto es importantísimo a la hora de aprovechar al máximo el rendimiento de la carne del animal. Actualmente nos encontramos en el mercado con que todos los animales están ya despiezados y listos para someterlos al tratamiento culinario que queramos darle.