Técnicas de Decoración en Pastelería: Guía Completa

Técnicas de Decoración en Pastelería

Ingredientes y Elaboraciones

Chocolate

La cobertura de chocolate es ideal para decorar, pero necesita ser atemperada para conservar su color y brillo. Se puede utilizar de diversas maneras:

• Cornet: Para realizar caligrafías o cenefas.
• Mármol: Para cortar en diferentes formas o raspar para obtener virutas.
• Moldes: Con láminas de acetato o diferentes moldes.
• Serigrafía.

Temperaturas de Chocolate:

• Negra: Fusión (50º-55º) – Enfriado (27º) – Atemperado (32º)
• Con Leche: Fusión (45º) – Enfriado (26º) – Atemperado (28º-30º)
• Blanca: Fusión (40º) – Enfriado (26º) – Atemperado (28º)

Caramelo

El caramelo rubio se utiliza para elaborar diferentes decoraciones:

• Hilos de Caramelo: Se elaboran dejando caer caramelo rubio en finos hilos y moldeando la forma deseada.
• Crocant: Compuesto de caramelo y frutos secos. Se trabaja en caliente y se puede cortar con plantillas o cortapastas. También se puede desmenuzar o triturar para rebozar.
• Masa Muerta: Masa de pan sin levadura, ideal para elaborar flores, cestas y figuras para exposición (no comestibles).

Mazapán

Elaborado con azúcar y almendra, se moldea fácilmente y admite colorantes o pintura con aerógrafo. Se utiliza para piezas pequeñas en forma de frutas, flores, etc.

Pastillaje

Ideal para figuras y esculturas de exposición. Se elabora con azúcar glass, agua, gelatina y limón. Es maleable cuando está recién hecho, pero al secarse se solidifica. Admite colorante y pintura con aerógrafo.

Fondant para Cubrir Tartas (Wilton)

Similar al pastillaje, pero más moldeable. Compuesto de gelatina en polvo, glicerina comestible, glucosa, grasa blanca vegetal y azúcar glass.

Conservación de las Decoraciones

Glasa

Las piezas con glasa se conservan a temperatura ambiente. En tartas o pasteles, la glasa suele durar más que el propio producto.

Pasta Choux

Se conserva bien en el congelador. Pierde su textura crujiente al rellenarse o conservarse en cámara.

Fruta

La fruta fresca se debe abrillantar con brillo napage o gelatina de manzana. La fruta escarchada se conserva bien refrigerada o congelada.

Tejas y Pastas de Cigarrillo

Se conservan en un lugar seco para mantener su textura crujiente. No son adecuadas para productos que no se van a consumir inmediatamente.