Técnicas de Elaboración de Bizcochos y Masas de Hojaldre Profesional

Elaboración de Bizcochos: Tipos y Características

Definición: Son aquellas masas esponjadas por huevo y harina que pueden llevar o no grasa en su composición; se clasifican en ligeras y pesadas.

Características principales

• El bizcocho esponja al emulsionar agua y azúcar.
• Al varillar se produce una absorción de aire, aumentando su tamaño y esponjosidad.
• Al añadir la harina, disminuye su esponjosidad.

Problemas comunes en el horneado

• Motivos por los que no sube: Por escaso batido o mezcla y carga excesiva.
• Motivos por los que se baja: Por reposo excesivo o exceso de temperatura en el horno.

Normativa y Clasificación

Según la Reglamentación técnico-sanitaria, los bizcochos son masas de harina, huevo y azúcar muy batidas, depositadas en moldes o placas y sometidas a la acción del calor.

Tipos de bizcochos:

• Cocidos al vapor: Capuchina, bizcocho imperial.
• Ligeros: Bizcocho ligero corriente, soletillas.
• Superligeros: Bocaditos de ron, chachepos.
• Pesados: Genovés, sableux, Sacher, plum cake, brownie, magdalenas, joconde.

El Hojaldre Común: Proporciones y Técnica

Ingredientes: Harina 500, grasa 400, agua 300, sal 20. Siempre en este orden, se le quita 100 a la cantidad del siguiente ingrediente. La fórmula es: Harina + masa / 2 = cantidad de agua.

• Las masas que tienen harina se dejan reposar para que la harina se hidrate homogéneamente y, después de manipularla, se relaje para poder ser estirada.
• El hojaldre tiene entre 289 y 550 capas aproximadamente.

Justificación de la subida

Estas hojas se individualizan en el horneado, separadas por la mantequilla que permite el horneado sin que se fundan unas con otras. Además, en el doblado de la masa se aprisiona aire que se hincha durante la cocción y favorece la separación de las hojas; así, la pasta se aligera al subir.

Tipos de vueltas y técnica

• Vuelta simple o sencilla: Doblar por la tercera parte y el resto sobre la anterior.
• Vuelta doble: Doblar los extremos hacia el centro, justo a la mitad, y volver a doblar por la mitad.

Entre vuelta y vuelta tiene que reposar de 15 a 20 minutos para que coja consistencia. Si no le damos reposo, "coge tiro", tendríamos que apretar más y romperíamos las burbujas de aire, lo que impediría que subiese.

El número de vueltas debe estar entre 5 y 6, teniendo en cuenta que una doble equivale a 2 simples. Dar una vuelta más de lo indicado supone estropear el hojaldre.