Técnicas de Elaboración de Salsas Madre y sus Derivadas en la Cocina Profesional

Clasificación de las Salsas: Grandes Grupos

Salsas Ligadas

• Salsa de tomate
• Salsa bechamel
• Salsa velouté
• Salsa española

Salsas Emulsionadas

• Salsa mahonesa
• Salsa holandesa
• Salsa vinagreta

Otras Salsas con Nombre Propio

Salsa de Tomate

Ingredientes:

• Elemento de sabor: Tomates maduros frescos o de conserva.
• Elementos aromáticos: Ajo, cebolla, a veces zanahoria y bouquet garni.
• Elemento de ligazón: Harina.
• Elemento de sazonamiento: Sal, azúcar y pimentón.

Elaboración:

1. Escaldar los tomates, cortar en gajos y despepitar (las pepitas añaden acidez y reducen el tiempo de conservación de la salsa).
2. Cortar en mirepoix la cebolla y el ajo en brunoise.
3. Rehogar la cebolla y el ajo; fuera del fuego, para evitar que se queme, añadir el pimentón.
4. Agregar los tomates, el bouquet garni y la sal. Cocer durante aproximadamente media hora.
5. A mitad de la cocción, retirar el bouquet garni y rectificar la acidez con el azúcar necesario.

¿Debemos ligar?
Si se utiliza un brazo batidor (túrmix), la salsa tomará un color más anaranjado que si se pasa por un pasapurés. Una vez procesada con el brazo, se debe volver a hervir.

Salsa de Tomate y sus Derivadas

Italiana

• Ingredientes: Cebolla, jamón, champiñón, finas hierbas, salsa española y mantequilla.
• Elaboración: Rehogar la cebolla y el champiñón en mantequilla; añadir el jamón, la salsa española, la salsa de tomate y las finas hierbas.
• Aplicaciones: Hortalizas, pasta y huevos.

Boloñesa

• Ingredientes: Mantequilla, cebolla, setas o champiñones, vino tinto, carne picada y bouquet garni.
• Elaboración: Rehogar en mantequilla la cebolla y las setas en brunoise. Agregar vino tinto y reducir. Incorporar la carne picada y la salsa de tomate.
• Aplicaciones: Pastas italianas.

Diabla

• Ingredientes: Chalota, vino blanco, vinagre, salsa española, perejil y cayena.
• Elaboración: Rehogar la chalota, añadir el vino y el vinagre, y reducir. Incorporar la salsa española y la de tomate.
• Aplicaciones: Aves y carnes.

Salsa Bechamel

• Elemento de sabor: Leche entera.
• Elemento de ligazón: Roux blanco realizado con mantequilla y harina.
• Elemento de sazonado: Sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.

Elaboración:

1. Rehogar la harina en la mantequilla, dejar enfriar ligeramente y agregar la leche hirviendo.
2. Cocer entre 10 y 20 minutos.
3. Extender una capa de mantequilla por encima para evitar la formación de costra.
4. Conservación: Se mantiene de 3 a 6 días en refrigeración si se realiza un abatimiento rápido de temperatura. De lo contrario, conservar un máximo de un día en cámara a 3 ºC.

Salsa Bechamel y sus Derivadas

Crema

• Ingrediente: Nata.
• Elaboración: Enriquecer la bechamel con nata. Reducir un poco al fuego y agregar un poco más de nata al final.
• Aplicación: Hortalizas y huevos.

Mornay

• Ingredientes: Yemas de huevo y queso gruyere rallado.
• Elaboración: Añadir las yemas y el queso al final de la elaboración para afinar la salsa.
• Aplicación: Pastas italianas y huevos.

Cardinal

• Ingredientes: Fumet de pescado, trufas y mantequilla de marisco.
• Elaboración: Añadir el fumet resultante de pochar el pescado, reducir, y agregar caldo de trufas junto con la mantequilla de marisco.
• Aplicación: Huevos, pescado y marisco.

Soubise

• Ingredientes: Cebollas y mantequilla.
• Elaboración: Blanquear la cebolla, ablandarla en mantequilla, añadir a la bechamel y pasar por el túrmix.
• Aplicación: Huevos y carnes.

Salsa Velouté

• Elemento de sabor: Caldo o fondo blanco de carne (ternera, ave, pescado, etc.). Esta salsa se utiliza para acompañar platos de la misma procedencia que el fondo utilizado.
• Elemento de ligazón: Roux blanco.

Elaboración:

1. Rehogar la harina en la grasa durante unos minutos, dejar enfriar un poco y mojar con el caldo o fondo hirviendo.
2. Cocer unos minutos mientras se espuma la superficie.
3. Sazonar con sal y pimienta blanca.
4. Conservación: Seguir las mismas pautas que con la salsa bechamel.