Técnicas Esenciales en Pastelería: Preparaciones con Frutas, Cremas y Jarabes

Preparaciones Culinarias con Frutas: Texturas y Aplicaciones

La pectina es el gelificante natural de la fruta que se concentra en las semillas y la piel, en mayor o menor proporción según el tipo de fruta. Algunas frutas ricas en pectinas son:

• Membrillos
• Peras
• Manzanas
• Moras
• Frambuesas
• Fresas

Por otro lado, las frutas pobres en semillas incluyen:

• Higos
• Melocotones
• Melones
• Sandías

Tipos de Preparados a Base de Frutas

• Mermeladas

  Obtenidas por cocción de frutas a las que se les han añadido azúcares hasta obtener un producto viscoso.

• Compotas

  Producto sometido a una leve cocción, donde las frutas son reconocibles, ya que mantienen su forma original, ya sea entera o en trozos. Se elabora con fruta entera.

• Confituras

  Elaborado con fruta troceada de forma irregular. Se somete a una cocción prolongada y la fruta se encuentra más deshecha.

• Jaleas

  Producto sin trozos de frutas, más o menos gelificado. Se realizan con frutas ricas en pectinas como la manzana o la pera. En la confección de estas se realizan dos cocciones: extraer el jugo y reducir el jugo obtenido.

• Salsas de Frutas

  Se pela y se trocea la fruta, se pone al fuego con la mitad de su peso en azúcar y la otra mitad de su peso del azúcar en agua.

• Coulis

  Se parte de un almíbar de hebra floja, añadiéndole fruta entera fresca.

Cremas, Rellenos y Coberturas: Clasificación y Usos

Clasificación según su ingrediente principal:

• Base de Leche

  Crema pastelera, crema inglesa, crema de flan, crema Saint-Honoré, crema bávara, bavarois.

• Base de Huevo/Yemas

  Cremas de yemas: fina o blanda; mixta o yema pastelera dura.

• Base de Nata

  Nata montada Chantilly. Trufas: rápida, fresca o cruda, y cocida. Ganache.

• Base de Mantequilla

  Crema de mantequilla, mousseline o muselina.

• Base de Claras

  Merengues: francés (clásico, crudo, rápido, sencillo); italiano o cocido; y suizo o al baño maría.

Trufas y Ganache: Elaboración y Aplicaciones

• Trufa Rápida

  Se elabora con 1 litro de nata, 200 gramos de azúcar y 85 gramos de cacao en polvo puro. Es la más rápida de hacer y la más tierna. Se aplica como relleno, cobertura de tartas y decoración, y puede aromatizarse con licores.

• Trufa Cruda o Fresca

  Se semimonta 1 litro de nata y se añade a un tercio de esta, 300 gramos de chocolate de cobertura fundido a 45 ºC.

• Trufa Cocida

  1 litro de nata azucarada con 100 gramos de azúcar se calienta a 85 ºC, a la que se añaden 300 gramos de cobertura de chocolate y se homogeneiza. Se utiliza como relleno de bombones.

• Ganache

  Lleva la misma proporción de nata que de chocolate de cobertura. Se elabora de la misma forma que la trufa cocida, pero casi nunca se montan. Se utiliza como relleno de bombones.

Jarabes y Almíbares: Puntos de Cocción y Control

Los jarabes y almíbares son la mezcla o solución de azúcar que ha alcanzado el punto de ebullición.

Métodos para Comprobar la Densidad o Temperatura del Almíbar

• Manualmente

  Se extrae un poco de almíbar hirviendo, se humedecen los dedos en agua fría y se toca con el dedo índice humedecido el almíbar para evaluar su consistencia.

• Termómetro

  Para la comprobación de la temperatura (Tº), soportando desde -40 ºC hasta 300 ºC, ofreciendo una medición precisa.

• Densímetro

  Obtiene resultados hasta el punto de bola media (128 ºC), útil para medir la concentración de azúcar.

El Anticristalizante (o "Castigo")

Este aditivo evita que el azúcar del almíbar se cristalice o "engrane". Para el punto de cocción que se quiera alcanzar, se usará:

• Glucosa

  Entre el 10 y 20 % del peso del azúcar si se quieren alcanzar temperaturas superiores a 115 ºC.

• Crémor Tártaro

  Efectivo a 107 ºC.

• Gotas de Vinagre o Zumo de Limón

  Utilizadas para puntos de cocción entre 145-155 ºC.