Técnicas de Laboratorio Físico-Químicas para la Caracterización de Alimentos

Métodos Físico-Químicos para la Caracterización de Alimentos

A continuación, exploraremos algunas de las técnicas físico-químicas fundamentales que se utilizan en la determinación de parámetros en alimentos.

Volumetrías

Las volumetrías consisten en medir el volumen de una disolución de concentración conocida necesario para reaccionar completamente con la sustancia o muestra problema. A partir del volumen gastado de la sustancia valorante, se puede determinar la cantidad de analito presente.

Cuando la reacción se completa, se alcanza el punto de equivalencia. En ese momento, ocurren diversos cambios físico-químicos que podemos percibir directamente o mediante el empleo de una sustancia indicadora. Cuando detectamos esos cambios, se alcanza el punto final. No siempre coincide el punto de equivalencia con el punto final; lo deseable en una valoración precisa es que ambos puntos coincidan.

Gravimetrías

Las gravimetrías son técnicas en las que la determinación final se basa en una pesada precisa realizada en una balanza analítica. La mayor precaución que debe tomarse es que, si la muestra ha sido previamente calentada (por ejemplo, para eliminar humedad), el enfriamiento debe realizarse en ausencia de humedad ambiental. Para ello, se utilizan desecadores. Esto es crucial, ya que, si no se sigue este procedimiento, la muestra podría absorber humedad atmosférica, resultando en una pesada errónea (se estaría pesando agua).

Extracción

Las extracciones pueden clasificarse principalmente en dos tipos:

• Extracción sólido-líquido
• Extracción líquido-líquido

Extracción Sólido-Líquido: El Extractor Soxhlet

En las extracciones sólido-líquido, el extractor continuo más característico es el sistema Soxhlet. Con este mecanismo, el solvente llega continuamente y entra en contacto con el producto. El solvente, junto con el componente que se quiere extraer (el soluto), cae en una cámara de recolección. En esta cámara, el disolvente se evapora y se recicla hacia el condensador, mientras que el soluto permanece concentrado en el recipiente inferior. Son extracciones muy eficaces para la determinación de grasas, por ejemplo.

Destilación

La destilación es una técnica de separación que utiliza el calor para aislar los distintos componentes de una mezcla basándose en sus diferentes puntos de ebullición. El fundamento de la destilación consiste en calentar una muestra para que uno de los componentes se volatilice (destile); este vapor se enfría, condensa y se puede recoger en un recipiente aparte.

Destilación por Arrastre de Vapor

En la destilación por arrastre de vapor, la corriente de vapor de agua arrastra también algunos componentes volátiles de la muestra, que luego se recogen por condensación junto con el agua.

Métodos Espectrométricos

La mayoría de estas técnicas se basan en la interacción entre la radiación electromagnética (REM) y la materia. Cuanto menor es la longitud de onda de una radiación, mayor es la energía asociada a esta. Dependiendo de la longitud de onda utilizada, tenemos distintas radiaciones y, por ende, diferentes técnicas espectrométricas (UV-Vis, IR, Absorción Atómica, etc.).