Técnicas y Materiales Clave en la Filtración del Vino

Materiales Filtrantes en Enología

La filtración es un proceso fundamental en la elaboración del vino para lograr su clarificación y estabilización. Se utilizan diversos materiales coadyuvantes para optimizar este proceso.

Celulosa

Es un coadyuvante utilizado en la filtración que mejora el rendimiento del proceso, ya que permite la formación de una precapa homogénea que facilita una buena adherencia a los platos de filtración y una mayor estabilidad de la capa filtrante.

Tierras Diatomeas

La diatomita es una roca silícea de origen sedimentario compuesta principalmente por restos de esqueletos fosilizados de diatomeas. Se utiliza ampliamente como coadyuvante de filtración por su estructura porosa.

Filtración por Placas

En este sistema, el vino es impulsado por una bomba que crea la presión de impulsión hacia los platos. De aquí, el vino pasa a través de las placas filtrantes (generalmente de celulosa) que retienen los turbios y dejan pasar el vino limpio, el cual se recoge en un conducto colector que se dirige hacia la salida.

Tipos de Placas Filtrantes

Existen diferentes tipos de placas filtrantes, clasificadas según su permeabilidad y uso:

Placas Clarificadoras o Desbastantes

De gran permeabilidad, dan lugar a altos rendimientos. Se utilizan para desbastar o eliminar las partículas más gruesas. No obstante, cada vez se utilizan menos en beneficio de las tierras diatomeas.

Placas Abrillantadoras

De menor permeabilidad y, por tanto, rendimiento inferior, se utilizan para lograr que el vino esté límpido y brillante. Normalmente se utilizan después de la filtración con tierras diatomeas y antes de la filtración esterilizante. En el mercado hay una amplia gama de permeabilidades disponibles.

Placas Esterilizantes

Se utilizan para intentar eliminar los microorganismos del vino. Si bien, al ser la filtración por placas una filtración en profundidad, nunca se puede garantizar la esterilización absoluta mediante este sistema de filtrado.

Índice de Colmatación (IC)

Consiste en hacer pasar un vino por una membrana de 0,65 µm absolutas y de un diámetro de 25 mm Ø a una presión de 2 bar, y medir el tiempo de filtración a 200 ml (t200) y 400 ml (t400) de vino, expresando el tiempo en segundos.

La fórmula para calcular el Índice de Colmatación es:

I.C. = (t400 – 2 x t200) x 10/6

El índice debe ser menor a 20 para considerar que el vino tiene buena filtrabilidad.

Test de Filtrabilidad

Consiste en pasar una cierta cantidad de líquido por un sistema de filtración y observar la filtrabilidad a distintos niveles de presión y cantidad filtrada. Este test permite comprobar empíricamente los resultados del índice de colmatación y realizar una prueba de calidad y rendimiento del filtrado en condiciones más cercanas a la práctica.

Filtración Centrífuga

La filtración centrífuga utiliza la fuerza centrífuga para separar sólidos de líquidos, siendo una técnica de clarificación muy eficiente.

Usos Habituales en Enología

• Clarificación del mosto después del prensado.
• Clarificación durante la fermentación y estabilización al eliminar levaduras.
• Clarificación de vinos blancos y tintos al finalizar la Fermentación Alcohólica (FAL).
• Clarificación de lías.
• Clarificación de los vinos después de procesos de encolado.
• Clarificación y separación de cristales tras la estabilización por frío.

Inconvenientes

• Coste económico elevado, solo asumible por grandes bodegas y cooperativas.