Técnicas de preelaboración, elaboración y productos de conveniencia en restauración colectiva

Preelaboración de Alimentos

La preelaboración de los alimentos incluye:

• Vegetales: limpieza y saneado, picado, distintos cortes, torneado, etc.
• Pescados y mariscos: limpieza, eviscerado, desespinado, distintos cortes, fileteado, etc.
• Carnes: despiece, deshuesado, fileteado, troceado, enrollado, etc.
• Aves y caza: limpieza, desollado, vaciado, chamuscado, bridado, troceado, deshuesado, etc.

Vitaminas Inestables Durante la Cocción

Las vitaminas más inestables durante los procesos culinarios son:

• Hidrosolubles:
  • El ácido ascórbico o C
  • Los folatos o B9
  • La tiamina o B1
  • La riboflavina o B2
• Liposolubles:
  • La vitamina A

Técnicas No Tradicionales de Elaboración

En la restauración colectiva han aparecido nuevas tecnologías:

1. Utilización de Maquinaria de Alta Productividad

Como:

• Los cocederos a vapor, que en pocos minutos cuecen verduras, pescado, etc.
• Hornos mixtos de convección-vapor, de una sola vez pueden suministrar cientos de raciones y permiten hornear al mismo tiempo carnes, pescados y pastelería, sin mezcla de sabores entre ellos.
• Freidoras continuas, que garantizan el mismo grado de cocción según el alimento y en producciones elevadas, basadas en la programación de tiempo de fritura y temperatura del aceite.
• Aparatos mixtos basculante-marmitas, que ahorran espacio, aceite y tiempo.
• Autoclaves de cocción.

Ventajas de la Maquinaria de Alta Productividad

Esta maquinaria ofrece algunas ventajas:

• Garantiza la uniformidad de la cocción (termostatos, temporizadores, dosificador de humedad, etc.).
• Al lograr producciones rápidas y elevadas permiten sincronizar cocción y distribución, eliminando la conservación en armarios calientes u otro sistema de conservación.
• Minimiza los espacios necesarios para el cocinado.
• Facilita la limpieza.

2. Utilización de Productos de Conveniencia

Basándose en su presentación en el mercado y en las modalidades tecnológicas que se aplican para su conservación y la prolongación de su vida útil:

1. 1ª gama: productos frescos, no procesados tecnológicamente.
2. 2ª gama: conservas alimenticias, es decir, alimentos envasados en recipientes cerrados y sometidos a una esterilización comercial.
3. 3ª gama: productos alimenticios que se comercializan en el estado congelado.
4. 4ª gama: productos de origen vegetal, que han sido acondicionados en envases bajo vacío o atmósferas modificadas y requieren ser conservados a temperaturas de refrigeración (0-4°C).
5. 5ª gama: alimentos que han recibido un cierto tratamiento térmico, completado a veces con la cadena de frío, como los platos cocinados bajo vacío o en atmósferas modificadas.

Ventajas de los Productos de Conveniencia

El uso de productos de 4ª gama evita varias fases de preparación previa de los alimentos, pues en una cocina tradicional se dedica bastante espacio a labores de preparación previa a la cocción: lavado, limpieza, troceado, etc. Los de 5ª gama proporcionan aportan más versatilidad a las cocinas, a la vez que reducen los tiempos necesarios para las elaboraciones, lo cual siempre se traduce en una producción más controlada y de calidad. Son varias las ventajas que presentan estos productos en cuanto a economía de espacio, de tiempo y de energía, la facilidad de confección de menús en turnos con personal reducido por las noches o en fines de semana y de calidad óptima.