Técnicas y Preparaciones Esenciales de Cocina Fría Profesional

Preparaciones Clásicas de Garde Manger

Terrinas, Galantinas y Ballotinas

• Terrinas: Se preparan directamente en el molde llamado terrina. Se cocinan a baño maría (entre 160°C y 170°C).
• Galantinas: Elaboradas principalmente con aves grandes, pescados o carnes deshuesadas y rellenas. La mayoría se cuecen pochadas en un fondo acorde a la variedad principal.
• Ballotinas: Similares a las galantinas pero más pequeñas, utilizando piezas como pichones, codornices o muslos de ave. Se emplean fondos de ave o carne para su cocción.

Farsas y Embutidos

• Farsa Mousseline: Una emulsión fina hecha a base de carne magra, huevo y crema (generalmente en proporciones iguales de carne y crema). Se utilizan cortes magros.
• Charcutería: Término francés que engloba la elaboración de fiambres, embutidos, patés y otras preparaciones a base de carne, principalmente de cerdo.

Salsas Frías Clásicas

Algunas salsas frías importantes en Garde Manger:

• Salsas emulsionadas frías: Gribiche, aderezo Ravigote, aderezo de yogur, Raifort (rábano picante).
• Derivadas de la mayonesa: Tártara, Remoulade, Cocktail (salsa rosa), Verde, Mil Islas.

Técnicas de Presentación

• Chaud-Froid (Caliente-Frío): Es una salsa que se prepara en caliente (a base de un roux, fumet o fondo de cocción y gelatina) pero se utiliza para napar (cubrir) piezas que se servirán frías. La pieza a cubrir debe estar muy fría (4°C o 5°C). La aplicación se hace en capas, enfriando la salsa progresivamente: primer baño a ~25°C, segundo a ~22°C, tercero a ~19°C.
• Canapés: Pequeños bocados diseñados para comerse de uno o dos mordiscos. Constan típicamente de tres partes:
  1. Base: pan de molde (tostado o no), galleta salada, masa horneada (hojaldre, brisa).
  2. Elemento untable: mantequilla compuesta, queso crema, paté, etc.
  3. Decoración o elemento principal: rodaja de jamón, salmón ahumado, huevo duro, hierbas frescas, etc.

Entremeses y Aperitivos (Hors d'oeuvre)

Hors d'oeuvre: Literalmente "fuera de la obra principal", son pequeñas preparaciones que se sirven antes de la comida principal para abrir el apetito. Pueden ser fríos o calientes.

• Fríos: Champiñones marinados, pescados (marinados, ahumados), moluscos y crustáceos, variedades de legumbres en ensalada, ensaladas simples o compuestas, huevos fríos (rellenos, mimosa), caviar, canapés, embutidos surtidos.
• Calientes: Soufflés salados, combinaciones a base de legumbres (purés, cremas), patés calientes, buñuelos, tostadas gratinadas, moluscos salteados o gratinados.

Se complementan a menudo con preparaciones de mantecas compuestas (mantequillas saborizadas).

Preparaciones con Gelatina

• Aspics: Preparaciones moldeadas en gelatina. El nombre proviene de "áspid" (víbora), ya que originalmente se usaban moldes redondos y la gelatina coloreada podía recordar a una serpiente enroscada. Tienen la particularidad de ser brillantes y transparentes, mostrando los ingredientes suspendidos.

  Variedades comunes:

  • De mariscos (mejillones, camarones, vieiras) intercalados con vegetales como zanahoria y pepino.
  • Mezcla de diferentes verduras con huevo duro.
  • Salmón ahumado con aguacate (palta).
• Hure: Se aplica a montajes similares al aspic pero realizados en terrinas cuadradas o rectangulares, a menudo utilizando cabeza de cerdo o jabalí desmenuzada y prensada en gelatina.

La Gelatina

La gelatina es un agente estabilizante y gelificante de origen proteico. En repostería, evita la cristalización del azúcar en preparaciones como el glasé real. En cocina salada, es fundamental para aspics y mousses.

• Tiene una gran capacidad de absorción: 1 parte de gelatina puede inmovilizar hasta 99 partes de agua.
• Hidratación: Siempre se hidrata primero en agua fría (generalmente 1 g de gelatina en polvo por 5-7 ml de agua fría).
• Disolución: Después de hidratarse, se disuelve calentando suavemente (baño maría o microondas) o añadiéndola a un líquido caliente, asegurando que alcance una temperatura superior a 35°C para disolverse completamente sin formar grumos.
• Bromelaína: Enzima presente en algunas frutas frescas (piña, papaya, kiwi) que hidroliza (rompe) las proteínas de la gelatina, impidiendo que gelifique. Estas frutas deben cocinarse antes de usarse con gelatina.

Patés y Foie Gras

Es importante diferenciar:

• Paté: Significa "pastel salado" en francés. Tradicionalmente (Edad Media), era un relleno (de carne, pescado, verduras) envuelto en una masa (croûte). Hoy en día, el término se usa más comúnmente para una pasta untable hecha de carne picada o puré de hígado, a menudo mezclada con grasa, hierbas, especias y a veces licores.
• Foie Gras: Significa "hígado graso". Se refiere específicamente al hígado hipertrofiado de oca, pato o ganso, obtenido mediante una sobrealimentación controlada (embuchado). Un foie gras fresco de calidad debe tener una consistencia compacta, ser brillante y de color rosado pálido uniforme.

Elaboración del Paté en Croûte

• Masa (Croûte): Puede ser de diversos tipos: Pâte à Pâté (masa específica para paté), masa quebrada, de hojaldre, semihojaldre o masa brioche. A veces se combinan diferentes tipos.
• Relleno (Farsa): Generalmente a base de carnes frescas (cerdo, ternera), aves o caza. Se requiere un aporte de grasa (tocino, panceta) que varía según la receta.
• Preparación: Las carnes a menudo se marinan previamente (con condimentos, aliños, vinos o licores). Después, se pican (no siempre molidas finas, a veces en trozos), se mezclan con la grasa y se ligan con huevos y/o crema para asegurar la cohesión. Luego se envuelve en la masa elegida y se hornea.