Técnicas y Procesos Clave en la Fermentación del Vino
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El Pie de Cuba
El pie de cuba es una técnica tradicional donde se prepara un volumen de vendimia para obtener un mosto cuya fermentación inicia espontáneamente por levaduras silvestres. Este mosto fermentado se coloca en el fondo del depósito antes de añadir el resto de la vendimia. Actualmente, se utilizan levaduras secas activas (LSA).
La Reacción de la Fermentación Alcohólica y su Control
La fermentación alcohólica es un proceso biológico anaeróbico donde las levaduras transforman los hidratos de carbono en etanol, dióxido de carbono y ATP. Esta reacción es exotérmica y genera calor. El control se realiza midiendo diariamente la densidad y la temperatura del mosto, lo que indirectamente evalúa la actividad de las levaduras.
Pilotaje de la Fermentación
El pilotaje de la fermentación implica la medición continua de parámetros en cada depósito. Estos datos permiten modificar las condiciones de fermentación de forma automática para un control óptimo.
Aditivos de la Fermentación: NFA
En situaciones como paradas de fermentación o mostos empobrecidos, se añaden sustancias nitrogenadas para evitar la formación de compuestos azufrados. Los aminoácidos y el amonio, asimilables por las levaduras, representan entre el 60 y 70% del nitrógeno total y se consumen en las primeras 48 horas de fermentación.
Diferencia entre Remontado y Bazuqueo
En la elaboración de vino tinto, el remontado consiste en extraer el mosto-vino del depósito y bombearlo a la parte superior. El bazuqueo, manual o mecánico, rompe el sombrero de hollejos, empujándolos hacia el fondo para que transmitan polifenoles al líquido.
Fines del Remontado en Vino Tinto
- Homogenizar el mosto o la vendimia encubada.
- Mezclar aditivos con el mosto en fermentación.
- Airear el mosto, especialmente al inicio, para aumentar la población de levaduras.
- Activar la maceración.
Maceración del Vino Tinto
La maceración es el intercambio de sustancias entre las partes sólidas de la uva (hollejos, pepitas y raspones) y el mosto. Favorece la extracción de antocianos, taninos, compuestos aromáticos, nitrogenados, polisacáridos y minerales.
El Delestage
El delestage es una técnica para mejorar la extracción de color y compuestos fenólicos. Consiste en extraer todo el vino del depósito, dejando el sombrero en el fondo. Tras una o dos horas, se devuelve el vino, removiendo el sombrero y oxigenando el vino. Originaria de la región de Cote du Rhone, se utiliza en bodegas de todo el mundo.