Tecnología Culinaria: Equipos Esenciales y Métodos de Conservación Alimentaria

Características Principales del Equipo de Cocina

Para un rendimiento óptimo, un equipo de cocina debe reunir las siguientes características:

• Fácil manejo y limpieza, y ser ligero.
• Fácil mantenimiento.
• Resistente a golpes y calor.
• Superficie lisa y buen acabado.
• Equilibrado con la potencia eléctrica del local.

Generadores de Calor en Cocinas Profesionales

La cocina profesional está compuesta por diversos elementos generadores de calor como freidoras, hornos y fogones, siendo este último uno de los más importantes. Existen distintos tipos de cocinas según los elementos que las componen:

Tipos de Generadores de Calor

• Cocinas de Gas: Pueden funcionar con propano, butano o gas natural. Son las más usadas debido a su ahorro, aunque su principal inconveniente es la limpieza.
• Cocinas Eléctricas: Placas que generan calor por resistencia. Dentro de estas se encuentran:
  • Placas Vitrocerámicas: Generan calor a través de resistencias eléctricas.
  • Placas de Inducción: Generan calor a través de ondas electromagnéticas.

Clasificación de Cocinas

Las cocinas se pueden clasificar según su configuración y componentes:

• Murales: Cocinas adosadas a la pared.
• Centrales: Ubicadas en el centro del espacio.
• Convencionales: Compuestas por fogones, parrillas, etc.
• Modulares: Compuestas por varios módulos, que pueden incluir:
  • Horno de Gas
  • Horno Eléctrico (radiación)
  • Horno de Convección (circula el aire alrededor)
  • Microondas (ondas electromagnéticas)
  • Olla a Presión (vapor)
  • Planchas (gas o electricidad)
  • Freidoras

Equipos de Conservación de Alimentos

Son instalaciones diseñadas para conservar productos perecederos, siendo el frío el elemento esencial, generado por gases líquidos.

Tipos de Equipos de Conservación

• Cámaras Frigoríficas: Instalaciones de gran tamaño dotadas de ventiladores de refrigeración. Se subdividen en:
  • Antecámara (productos crudos): Entre 0-10 ºC.
  • Cámara de Conservación: 0-4 ºC.
  • Cámara de Productos Elaborados: 2-6 ºC.
  • Congelador: -18 ºC a -26 ºC.
• Armarios Frigoríficos
• Mesas de Conservación
• Abatidor de Temperatura: Equipo que baja rápidamente la temperatura de un producto de 100 ºC a 10 ºC en 4 horas.

Sistemas de Conservación de Alimentos

Existen diversos métodos para prolongar la vida útil de los alimentos, clasificados en sistemas físicos, tradicionales y otros.

Sistemas Físicos de Conservación

• Mediante Calor:

  • Pasteurización
  • Esterilización
  • Uperización (UHT)

• Mediante Frío:

  • Refrigeración
  • Congelación
  • Ultracongelación

• Por Reducción de Agua:

  • Deshidratación
  • Desecación
  • Liofilización

Sistemas Tradicionales de Conservación

• Líquidos Conservadores:

  • Marinadas
  • Escabeches
  • Adobos
  • Encurtidos
  • Confitado

• Salazones y Salmueras

• Ahumado

Otros Sistemas de Conservación

• Envasado al Vacío

Consideraciones de Seguridad Alimentaria en la Regeneración

Para regenerar productos, se debe alcanzar una temperatura de 70 ºC en el corazón del producto antes de una hora. Si la elaboración no va a ser consumida inmediatamente después de la preparación o recalentada, deberá mantenerse a una temperatura no inferior a 65 ºC por un tiempo máximo de 2 horas.