Tecnología en la Industria Vitivinícola

1. Recolección de la Uva

1.1. Selección de Granos

Se deben seleccionar granos del interior y exterior del racimo, incluyendo hombros y punta, realizando un movimiento en zigzag dentro de la viña. Es importante no mirar los racimos directamente y evitar coger uvas de los bordes de la parcela.

1.2. Criterios de Selección

La selección se basa en la calidad de la uva, la rapidez de la vendimia y el transporte, así como la metodología de elaboración del vino.

1.2.1. Análisis Tecnológico

Se analizan 100 granos de cada parcela, incluyendo 2 del hombro y 1 de la punta, para determinar parámetros como el grado probable, acidez total, pH, densidad, podredumbre y polifenoles.

1.2.2. Análisis Fenólico

En una parcela, se eligen 4 filas, y de cada fila se seleccionan 5 cepas (20 en total). De cada cepa, se recogen 20 granos para su análisis.

1.3. Transporte

Es fundamental minimizar el número de trasvases y evitar aplastamientos. Se deben utilizar recipientes de fácil limpieza para prevenir la suciedad y asegurar un transporte rápido a la bodega.

1.3.1. Tipos de Vendimiadoras

• Arrastrada: Más económica, pero requiere un tractor.
• Autopropulsada: No necesita tractor, es polivalente y regulable, pero su precio es mayor.

1.3.2. Componentes de la Vendimiadora

Las vendimiadoras constan de un bastidor y mecanismo de desprendimiento, un sistema de recogida y transporte, un sistema de separación de impurezas y una tolva.

2. Procesamiento de la Uva

2.1. Despalillado y Estrujado

2.1.1. Despalillado

• Ventajas: Elimina el raspón, proporciona más espacio y aumenta el grado alcohólico probable (GOH).
• Inconvenientes: La fermentación alcohólica (FOH) con raspón es más rápida, facilita el prensado y disminuye la acidez.

2.1.2. Estrujado

• Ventajas: Separa el mosto, facilita la formación del sombrero, permite la aireación de las levaduras y favorece la maceración.
• Inconvenientes: La FOH es más rápida, se generan más fangos y es menos adecuado para vendimias podridas.

2.2. Prensado

Existen diferentes tipos de prensas:

1. Prensa de Pistón
2. Prensa de Mohno
3. Prensa de Mohno, Pistón Rotativo y Paletas
4. Prensa de Pistón y Rodete Flexible
5. Prensa de Rodete Flexible
6. Prensa Periestática
7. Prensa Centrífuga
8. Prensa de Mohno

3. Filtración

3.1. Definición

La filtración es un proceso físico que separa las partículas sólidas del líquido turbio a través de un medio semipermeable.

3.2. Tipos de Filtración

• Superficie: Utiliza la exclusión geométrica para eliminar partículas mayores que el tamaño de sus poros.
• Profundidad: Emplea auxiliares filtrantes dentro del medio.
• Adsorción: Retiene partículas menores que el tamaño de los poros mediante la atracción electrostática.

3.3. Tipos de Filtros

1. Filtro de Vacío o Prensa
2. Filtro de Tierras
3. Filtro de Tierras o Tangencial
4. Filtro de Membrana
5. Filtro de Placas, Lenticular o Tangencial

3.4. Tierras Diatomeas

Las tierras diatomeas son rocas de sílice formadas por algas marinas, utilizadas como medio de filtración debido a su granulometría.

4. Refrigeración

4.1. Componentes del Sistema

Un sistema de refrigeración consta de un evaporador, compresor, condensador y válvula de expansión.

4.2. Fluido Refrigerante

El fluido refrigerante debe tener una gran capacidad de absorción de calor, una masa pequeña y no contener cloro.

4.3. Aplicaciones

La refrigeración se utiliza para enfriar mostos blancos o rosados, realizar maceraciones prefermentativas y controlar las temperaturas durante la FOH.

5. Instrumentación y Control

5.1. Patrones de Medición

Los patrones utilizados para medir deben ser inalterables, universales y fácilmente reproducibles.

5.2. Instrumentos de Medición

Algunos instrumentos comunes son: termómetro, caudalímetro, manómetro, medidores de nivel, densímetro, higrómetro y pHmetro.

6. Cálculos

6.1. Ejemplo 1

A) 15 + 15 + 2 = 32ºC - - (15 + 1,4 x 15) - 28 = 8ºC

6.2. Ejemplo 2

B) 24 + 15 + 2 = 41ºC - - (24 + 1,4 x 15) - 28 = 17ºC

7. Materiales

7.1. Definición

Los materiales son las sustancias que componen cualquier cosa o producto.

7.2. Tipos de Materiales

• Naturales: Lana, madera, esparto.
• Artificiales: Hormigón, cemento.
• Sintéticos: Plásticos.

7.3. Propiedades de los Materiales

• Sensoriales (color, forma, brillo)
• Ópticas (opaco, transparente)
• Técnicas (conductividad térmica)
• Magnéticas (atracción por imán)
• Químicas (oxidación)
• Mecánicas (ductilidad, fragilidad, dureza)

7.4. Propiedades Mecánicas

1. Plasticidad
2. Resiliencia
3. Acritud
4. Colabilidad
5. Fragilidad

8. Mecanismos y Máquinas

8.1. Definiciones

• Operador: Cualquier objeto capaz de realizar una función tecnológica dentro de un conjunto.
• Mecanismo: Combinación de operadores que produce, transforma o controla un movimiento.
• Máquina: Simple si realiza su trabajo en un paso, compuesta si es una combinación de máquinas simples o mecanismos.

8.2. Máquinas Simples

Las máquinas simples incluyen la palanca, el plano inclinado y la rueda.

9. Electricidad

9.1. Ley de Ohm

La Ley de Ohm establece la relación entre corriente, tensión y resistencia:

I x R = V

V / I = R

V / R = I

10. Ejercicios

10.1. Ejercicio 1

2-1-3-2-3-1-2-3-2-1

10.2. Ejercicio 2

1-2-1-2-1-2