Tecnologías y Procesos Clave en la Producción Vinícola: Bombas y Etapas Esenciales

Tecnologías y Procesos Clave en la Producción Vinícola

La elaboración del vino es un arte que combina tradición y tecnología. A continuación, se detallan algunos de los equipos esenciales y procesos fundamentales que garantizan la calidad y eficiencia en la producción vinícola.

Tipos de Bombas Utilizadas en Enología

Bomba de Pistón/Émbolo

Su funcionamiento se basa en el principio de un pistón situado dentro de un cilindro que sube y baja de manera alternativa, impulsado por un mecanismo de biela-manivela y un motor eléctrico. Dos válvulas controlan la admisión y salida de la vendimia. De este modo, la vendimia avanza por la tubería a golpes o «emboladas», lo que puede generar problemas en las tuberías debido a los frecuentes «golpes de ariete» a los que se ven sometidas, o incluso dañar excesivamente la vendimia transportada. Para evitar este problema, a continuación de la válvula de salida, se coloca un recinto o «cúpula de compensación de presión» lleno de aire, que se comprime o expande según las emboladas y contribuye a que la vendimia fluya más suavemente por la tubería.

Bomba Impeler

Consta de un rotor de goma y una rueda de aletas giratoria de material sintético (neopreno). Las aletas son flexibles y, durante el funcionamiento, se doblan bajo una placa excéntrica, lo que reduce la cámara formada por dos de ellas. Durante la rotación, el líquido es transportado desde la tubuladura de aspiración a la tubuladura de presión. Es adecuada para el transporte de vino, mosto turbio, turbios de clarificación y otros líquidos. Importante: No se puede trabajar en seco, puesto que el calentamiento deterioraría el rotor.

Bomba Peristáltica

Estas bombas funcionan por aplastamiento y deslizamiento de una membrana tubular curva, mediante un juego de tres rodillos que giran sobre el centro. La alternancia entre la compresión y la expansión del elemento tubular genera un movimiento constante de la vendimia bombeada. Probablemente esta sea la bomba que mejor trata la vendimia, ya que la presión que ejercen tangencialmente los rodillos, con velocidades de fluido muy bajas y de forma continua, no daña la uva.

Los inconvenientes son el importante volumen que ocupa la bomba, las presiones de trabajo reducidas a 3 bares que limitan la altura de impulsión, y la fragilidad de la máquina ante la presencia de cuerpos extraños que pueden rasgar con facilidad la membrana tubular, así como la necesidad frecuente de cambiar este elemento.

Procesos Fundamentales en la Elaboración del Vino

Elaboración de Vino Blanco

Para elaborar un vino blanco, los pasos a seguir son los siguientes:

1. Cosechar la uva en su punto óptimo de maduración (acidez, azúcar y aromas).
2. Transporte de la vendimia en frío (criomaceración 0-4ºC).
3. Despalillado y estrujado, con el correspondiente sulfitado y adición de enzimas.
4. Escurrido.
5. Prensado.
6. Desfangado.
7. Corrección de mostos (acidez, pH).
8. Conducción de la fermentación:
   • Adición de levaduras y nutrientes (NFA y nitrógeno inorgánico).
   • Temperatura óptima de fermentación: 16-18ºC.
   • Control de temperatura, densidad (azúcares) y cata (aromática, gustativa y visual).
   • Parada de la fermentación al alcanzar una densidad de 992 (para vino blanco seco).
9. Trasiego y sulfitado o atmósfera inerte.
10. Clarificación.
11. Filtración.

Maceración Pelicular

La maceración pelicular consiste en establecer, bajo condiciones controladas, una fase de contacto entre el jugo y las películas (hollejos). En un depósito se coloca la vendimia despalillada y estrujada moderadamente. Horas más tarde, se recoge el zumo de yema y el orujo es escurrido y prensado. La vendimia totalmente despalillada se transfiere a una cuba de maceración bajo una atmósfera de CO2 para evitar posibles oxidaciones. Cuando la maceración ha terminado, basta con escurrir los jugos y comenzar el prensado. Este tipo de maceración se realiza porque permite una mejor explotación del potencial aromático de la vendimia y, generalmente, aumenta el aroma varietal de los vinos sin incrementar el sabor herbáceo.

Maduración de la Uva

Maduración Industrial

Se refiere al aprovechamiento de la vendimia por parte del ser humano, ya sea para su transformación en vino o para su consumo en fresco (uva de mesa, pasificación, elaboración de mostos…). La maduración va acorde con el fin de su destino y se alcanza con una concentración máxima de azúcares.

Maduración Aromática

Se da cuando se alcanza el máximo de aromas de la baya, tanto en cantidad como en calidad.