Terminología Esencial en el Sistema APPCC para la Seguridad Alimentaria

Terminología Empleada en el Sistema APPCC

Es esencial tener una comprensión clara de la terminología utilizada en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) para garantizar su implementación efectiva.

Definiciones

• Análisis de Peligros: Proceso de recopilación e identificación de peligros potenciales en la producción y manipulación de alimentos.
• Auditoria: Examen metódico para evaluar las actividades y el cumplimiento del sistema APPCC.
• Controlar: Adoptar medidas necesarias para prevenir o eliminar peligros en los puntos de control críticos (PCC).
• Desviación: Situación en la que se incumple un límite crítico establecido.
• Fase: Cualquier punto, procedimiento u operación desde la producción primaria hasta el consumo.
• Límite Crítico: Criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable en un PCC.
• Peligro: Agente biológico, físico o químico que puede causar daño a la salud al consumir alimentos.
• Punto de Control Crítico (PCC): Etapa o proceso donde se puede aplicar un control para prevenir o eliminar peligros.
• Riesgo: Probabilidad de aparición de un peligro y su gravedad potencial.
• Diagramas de Flujo: Representación detallada de las etapas del proceso de producción y manipulación de alimentos.
• Medida Correctora: Acción que debe tomarse cuando se detecta una desviación en un PCC.
• Medidas Preventivas: Intervenciones y acciones necesarias para eliminar o reducir peligros.
• Tolerancia: Establecimiento de niveles aceptables de desviaciones.
• Trazabilidad: Capacidad de rastrear un producto a través de todas las etapas de producción y distribución.
• Validación: Obtención de evidencia de que las medidas contempladas en el plan APPCC son efectivas para garantizar la seguridad alimentaria.
• Verificación: Uso de métodos, procedimientos y evaluaciones para confirmar el cumplimiento del sistema APPCC.
• Vigilancia: Observaciones planificadas para monitorear el cumplimiento del sistema APPCC.

Cuadro de Gestión por Fase

El Cuadro de Gestión por Fase proporciona pautas prácticas de higiene para el sector de la restauración. Cubre todas las fases posibles por las que puede pasar un producto alimenticio:

• Recepción: Verificación de fechas de caducidad y consumo.
• Almacenamiento y Conservación: Almacenamiento adecuado en lugares frescos, ventilados y con estanterías.
• Manipulación: Ropa limpia y prácticas higiénicas.
• Elaboración en Caliente: Cocinado adecuado y tiempos mínimos de refrigeración.
• Elaboración en Frío: Manipulación adecuada de productos destinados a servirse fríos.
• Post-Preparación: Mantenimiento de temperaturas adecuadas y consumo oportuno.