Tipos de Carne de Vacuno y Cortes Principales para Cocinar

Clasificación de la carne de vacuno según la edad

• Ternera: Ejemplar que aún no tiene 14 meses. Se alimenta solo de leche materna y por ello su carne es muy tierna. Suele tener menos grasa que las otras variedades.
• Añojo: Animal de menos de 2 años. Su carne es excelente para guisar.
• Novillo: Los que tienen entre 2 y 4 años.
• Cebón: De la misma edad que el anterior, se refiere tan solo a los machos castrados.
• Buey: Machos castrados de más de 4 años. Su carne entra dentro de las denominadas carnes rojas.
• Vaca: Las hembras de más de 4 años.

Principales cortes de carne y sus usos culinarios

Pescuezo

Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal; es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.

Aguja

También conocido como "filete de pobre", ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.

Pecho

Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido conjuntivo; posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.

Pez

Esta pieza alargada también es tierna y jugosa; el nervio que la recorre es fácil de extraer. Es ideal para asar o para hacer rellena.

Espaldilla

Es una carne grasa y jugosa que se divide en cantero y plana. Del cantero suelen hacerse filetes y del final, que es más duro, se hace carne picada. De la plana, que se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.

Llana

Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez. Su sabor es muy agradable y, bien guisado en ragús y asados, la llana resulta tierna y jugosa. Con la llana también se elabora el steak tartar.

Brazuelo

Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo.

Lomo alto

Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla. Es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados; por ejemplo, el entrecôte son los filetes que están entre las costillas. Con el corte deshuesado se elabora el conocido roast beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.