Tipos de Cremas en Pastelería

Cremas con Huevo

El huevo es el elemento principal de estas cremas, aportando densidad y espesor. Se utilizan como postres directamente (flanes, pudin) o como relleno o complemento. Su elaboración, ya sea al fuego directo o al baño maría, conlleva el riesgo de que la crema se vuelva grumosa o se separe. Es obligatorio conservarlas en cámaras refrigeradas. La temperatura de coagulación de la clara es de 62-65ºC y la de la yema 65-70ºC. Presentan una textura untuosa.

Tipos de Cremas con Huevo

• Crema pastelera:

  Es una crema básica a partir de la cual se pueden elaborar múltiples derivados (crema pastelera aromatizada, de café, de licor y ligera). Sus ingredientes son: leche, azúcar, yemas, harina floja, almidón, vainilla, canela y piel de limón o naranja.

• Crema pastelera para hornear:

  Derivada de la crema pastelera, se utiliza en elaboraciones que van terminadas al horno o gratinadas, o quemadas con pala o soplete. Es de textura mucho más firme. Se utiliza como relleno o complemento de otras elaboraciones. Mismos ingredientes que la crema pastelera cambiando las cantidades. Aumentar el 20% de los almidones.

• Crema de yema:

  Utilizada para cubrir elaboraciones que pueden ser quemadas o abrillantadas. No se utiliza directamente. Se puede hacer de dos formas diferentes: yema fina (más calidad) y yema pastelera (más económica).

• Crema de mantequilla:

  Aromatizada con vainilla u otro aroma, sirve para rellenar. Los ingredientes deben ser de primera calidad (mantequilla y azúcar). Existe una variante: montando en la batidora a partes iguales un merengue terminado con mantequilla en pomada.

Cremas Batidas y Ligeras

Tras un proceso técnico, se obtienen cremas con gran volumen, esponjosas y suaves. Los ingredientes que más se utilizan son: azúcar, nata o crema de leche fresca, frutos secos, chocolates, mantequillas, huevos, gelatina y aromatizantes. En todas las elaboraciones estará presente la nata excepto en la crema de almendras. Presentan una textura esponjosa y se presentan en estado sólido o semisólido. Su conservación debe ser entre 2º-3ºC en cámara de refrigeración.

Tipos de Cremas Batidas y Ligeras

• Crema de almendras:

  Es un praliné dado que lleva frutos secos triturados.

• Crema de moka:

  Lleva en su composición café. Es una crema derivada de otras cremas base: la crema de mantequilla a la que se adiciona café y la crema chantilly a la que se adiciona café.

• Crema de trufa:

  Nata y cobertura negra.

• Crema Chantilly:

  Obtenida a partir de nata montada y aromatizada con vainilla o nata montada mezclada con merengue italiano y aromatizada con vainilla.

• Crema Fondant:

  Empleada como relleno o recubrimiento de preparaciones de pastelería, cuyo principal ingrediente es el agua y el azúcar.

Aplicaciones de las Cremas

Cremas con Huevo

• Rellenos
• Salsas (acompañamiento como guarnición de postres)
• Cubierta
• Base de otras elaboraciones más complejas (helados)
• Postres (natillas, crema catalana, flanes, pudin)
• Mignardises o petit fours (se sirven en meriendas o después de algunas comidas durante el café)

Cremas Batidas y Ligeras

• Relleno
• Decoración
• Cubierta
• Base de otras elaboraciones
• Postres (mousses, biscuit glacé)
• Mignardises o relleno de bombones