Tipos de Envoltura y Preparaciones a Base de Leche en la Cocina
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Tipos de Envoltura
Romana: huevo, harina, aceite, sal y pimienta.
Milanesa: harina de trigo, huevo, pan rallado, sal y pimienta.
Villeroy: salsa bechamel, aceite, harina, jamón, yema, perejil, sal, pimienta.
A la inglesa: solo para pescados, harina, mantequilla, pan rallado.
Mixto: braseado, estofado, guisos.
Braseado: primero con un bronceado con cuerpo graso, y se termina de cocinar con calor húmedo.
Estofado: se inicia la preparación por calor seco, a través de cuerpo graso y se termina por calor húmedo.
Guisos: se preparan dorando algunos ingredientes, con el fin de aumentar su sabor y luego se termina la cocción por hervido a temperatura de ebullición.
Cocción por Hervido
- Albóndigas: mezclar ingredientes picados finamente: carne, queso duro rallado, huevo.
- Salsa portuguesa: aceite, pimentón, cebolla, tomate, laurel, sal, azúcar.
- Mojitos: se realizan con carne de pescado; se inicia con temperatura de ebullición y se termina a fuego lento.
Cocción por Horno
Calor seco; se pueden preparar hamburguesas, albóndigas y pan de carne.
Cocción por Fritura
Igual que cocción de carnes enteras, pero utilizando carnes subdivididas, ej: croquetas, buñuelos.
Cocción por Procedimiento Mixto
1. Calor húmedo, 2. Calor seco. Ej: carne mechada.
Preparaciones a Base de Leche
Modificaciones que presentan según la disminución de su contenido de agua:
- Leche evaporada: se obtiene por evaporación parcial de la leche completa líquida, de tal modo que para reconstituirla generalmente se requiere (1 parte de leche + 1 parte de agua).
- Leche condensada azucarada: se obtiene por evaporación parcial de la leche líquida completa a la cual se le ha agregado azúcar (sacarosa). Para reconstituirla se necesita una parte de leche y dos de agua.
- Leche en polvo: producto obtenido por la destrucción casi total de la leche líquida completa. Para transformar la leche en polvo en líquida se requieren 13,5 g de leche en polvo y completar el volumen con agua hasta 100 ml.
Otros Productos Lácteos
La nata: es la materia grasa de la leche, que sube a la superficie durante la primera fase de la elaboración de mantequilla.
La mantequilla: se obtiene batiendo la nata de la leche, la cual debe ser leche de vaca, cabra o búfala.
Yogurt: es la leche fermentada.
Kumis: contiene mayor cantidad de alcohol.
El kéfir: es otro producto lácteo fermentado.