Tipos de Grasas: Valor Nutricional e Influencia en la Cocina

Las grasas se obtienen mediante la concentración de una de las partes del alimento.

Valor Nutritivo

• Es el nutriente que mayor cantidad de energía aporta, 37 kJ por gramo.
• Aporta ácidos grasos esenciales que el organismo no fabrica por sí mismo. Estos se encuentran principalmente en el aceite.
• Es necesaria para ayudar a disolver las vitaminas liposolubles.
• La grasa corporal sirve como aislante térmico y como protección contra los golpes.

Influencia de las Grasas

La grasa realza el sabor. En la cocina fría, la mantequilla sirve para untar, como se hace con el pan. En la cocina caliente, la mantequilla derretida se utiliza para suavizar verduras tiernas o para elaborar salsa holandesa. Los aceites de sabor neutro son la base de la mayonesa.

Tipos de Grasa

Mantequilla

Es una emulsión que se forma a partir de la grasa de la leche y que contiene al menos un 82% de grasa (temperaturas máximas aconsejables 100ºC y crítica entre 110-130ºC). Para su elaboración se bate o agita la nata hasta formar grumos, se amasan en agua fría para eliminar el suero sobrante y se moldean y empaquetan. Se pueden distinguir en: mantequilla de crema agria, mantequilla acidificada y mantequilla de crema.

Grasas Vegetales

La nuez contiene un 45% de grasa, la carne de aguacate 20 g de grasa por cada 100 g de fruta.

El Aceite de Oliva

La característica principal es que amargue y pique, temperatura máxima aconsejable de 180ºC y crítica 210ºC. Es el "oro líquido", se extrae de la aceituna, fruto del olivo. Se debe recolectar la aceituna en el momento idóneo, que suele ser en diciembre.

Tipos de Aceite de Oliva

• De oliva virgen: Una variedad es el oliva virgen extra, dentro del cual están el fino, el corriente y el lampante.
• De oliva: Mezcla de aceites de oliva vírgenes y de oliva refinado con una acidez no superior al 1,5º.
• De oliva refinado: Refinación de aceites de oliva, acidez no superior a 0,5º.
• De orujo: Aceites obtenidos por disolventes a partir de orujo.
• De orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y aceite de oliva virgen con acidez inferior a 1,5º.
• De orujo refinado: Refinación del aceite de orujo, acidez inferior a 0,5º.

Denominaciones de Origen del Aceite de Oliva

• Baena (picual, hojiblanca, lechín): Andalucía.
• Bajo Aragón (empeltre): Aragón.
• Gata-Hurdes (manzanilla): Extremadura.
• Montes de Toledo (cornicabra): Castilla-La Mancha.
• Les Garrigues (arbequina): Lleida.
• Sierra de Cazorla (picual): Jaén.
• Sierra de Segura (picual): Jaén.
• Sierra de Mágina (picual): Jaén.

Otras Grasas Vegetales

De cacahuete, de girasol, de soja, de maíz, de palma, de coco, de pepitas de uva, para freír (grasas especiales, esencialmente a base de ácidos grasos saturados, alcanza 220ºC), para hornos convectores.

Temperaturas Máximas Recomendadas

• De cacahuete: aconsejable 180ºC, crítica 220ºC.
• De girasol: máxima 170ºC, crítica 200ºC.
• De soja: máxima 170ºC, crítica 210ºC.
• De maíz: máxima 170ºC, crítica 210ºC.
• De palma: máxima 180ºC, crítica 220ºC.
• De coco: máxima 180ºC, crítica 190ºC.
• De pepitas de uva: máxima 170ºC, crítica 200ºC.