Tipos de harinas y huevos: propiedades y clasificación

Harinas de trigo

-Harinas de trigo: Las harinas están constituidas básicamente por almidón, proteínas, agua y otras sustancias como grasas, azúcares, vitaminas y minerales, del tipo de trigo utilizado. La W indica la fuerza de la harina. Podemos clasificarlas en:

• Harinas de fuerza o fuertes: Granos de trigo duro, alto contenido en proteínas aprox. 15%, su textura es fina y suelta, 200-300W. Emplea masas de bollería simple, bollería hojaldrada.
• Harina floja: Proceden de granos de trigo blanco, bajo contenido en proteínas, 100W. Emplea bizcochos, pastas de té.
• Harina de media fuerza: Resultado de la mezcla de harina de fuerza y harinas flojas, 150W.

-Harinas integrales de trigo: Están constituidas por almidón, fibra, proteínas, agua, grasas y reducidas de otras sustancias como azúcares, vitaminas y minerales. Se emplean cada vez más.

-Otras:

• Harina de maíz: La molturación del grano de maíz, ricas en carbohidratos y pobres en minerales y vitaminas. No son aptas para la formación del gluten, para cuajar cremas, bizcochos.
• Harinas de arroz: La molturación del grano de arroz.
• Harinas de patatas: Se extraen del tubérculo, constituidas por carbohidratos.

El huevo

Es un alimento de origen animal con grandes propiedades nutricionales y culinarias, tres partes principales: cáscara, clara y yema.

• Cáscara: 9 y 12% del peso total del huevo, color de la cáscara depende de raza de la gallina, blancos o marrones.
• Clara: Formada por agua y proteínas, contiene vitaminas y minerales.
• Yema: Porción amarilla del hueco, formada por lípidos y proteínas, la mayor fuente de vitaminas y minerales del huevo.

Clasificación: Modo de cría:

• Huevos de producción ecológica 0
• Huevos de gallinas camperas 1
• Huevos de gallinas criadas en el suelo 2
• Huevos gallinas criadas en jaulas 3

Categorías:

• Categoría A: Huevos frescos XL +73gr, L 63-73gr, M 53-63gr, S <53gr.
• Categoría B: Huevos refrigerados 15-30 días a no más de 4º.
• Categoría C: Huevos conservados, mantienen a 0º +30 días y -6 meses.
• Categoría D: Huevos defectuosos, huevos rotos total o parcialmente, prohibida su venta directa.
• Categoría E: Huevos averiados, huevos contaminados, o podridos.

Ovoproductos: Productos obtenidos a partir del huevo, diferentes componentes o mezclas, parcialmente completados por aditivos u otros productos, hallarse en estado líquido, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado.