Tipos de Jamón en España: Ibérico, Serrano y Denominaciones de Origen
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El Jamón en la Geografía Gastronómica de España
El jamón es uno de los productos tradicionalmente consumidos en España. A grandes rasgos, se pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede: el cerdo ibérico (jamón ibérico) o alguna variedad de cerdo blanco (jamón o jamón serrano).
El Jamón Ibérico
El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de:
- La pureza de la raza de los animales.
- La cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse.
- La alimentación y la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses.
El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles, aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo y del ejercicio que haya hecho.
Clasificación Oficial del Jamón Ibérico
Se clasifica generalmente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos los agrupa en:
- Jamón Ibérico de Cebo
- Jamón Ibérico de Cebo Campo
- Jamón Ibérico de Recebo
- Jamón Ibérico de Bellota
Denominaciones de Origen y Calidad
Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio (MARM), las Denominaciones de Origen (D.O.), que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son:
- Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva
- Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches (Córdoba)
- Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo (Salamanca)
- Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura
Aparte de ello, existen diferentes denominaciones comerciales conocidas por el consumidor español, pero frecuentemente confundidas por su ambigüedad, como serían las de "Jamón de Pata Negra", "Jamón de Jabugo" o "Jamón 5J".
El Jamón Serrano
El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco.
Calidades y Denominaciones del Jamón Serrano
Este jamón diferencia tres calidades según su curación:
- Jamón bodega
- Jamón reserva
- Jamón gran reserva
Los hay de Granada, de Salamanca y de otras muchas regiones. Entre ellas cabe destacar diferentes denominaciones de origen como el Jamón de Teruel o el Jamón de Trevélez.