Tipos de Restauración: Directa y Diferida, Características y Ventajas

Clasificación según la Relación entre Producción y Consumo

Restauración Directa

La restauración directa se caracteriza porque el consumo de los platos cocinados se produce de forma inmediata y en un lugar cercano a donde se elaboran. Es el modelo más común en restaurantes tradicionales.

Restauración Diferida

La restauración diferida es un sistema de gestión que separa completamente la producción de la consumición. Los platos, cocinados en una cocina central, se distribuyen a establecimientos que cuentan con una cocina terminal o restaurante satélite.

Los sistemas de producción más habituales en la cocina central, dentro del sistema de cocina diferida, son:

• Cadena caliente
• Cadena fría refrigerada
• Cadena fría con congelación

Normas de Higiene Estrictas en la Restauración Diferida

• Los platos cocinados recalentados deben ser desechados; no se permite enfriar y recalentar dos veces.
• La vajilla debe lavarse en la cocina diferida y luego ser relavada y desinfectada en la cocina central.
• Los contenedores y vehículos usados para el transporte de los platos cocinados deben lavarse y desinfectarse diariamente.

Cocina Central

Una cocina central es una unidad de producción que elabora alimentos destinados a diversos puntos de consumo.

Cocina Satélite

Una cocina satélite es una unidad de producción que utiliza principalmente productos listos para usar: semielaborados y precocinados. En algunos casos, su función principal es regenerar menús ya preparados para su distribución y consumo inmediato. Las únicas preparaciones que se realizan *in situ* suelen ser carnes y pescados a la plancha o grill, y frituras.

La superficie de la cocina es reducida, y el equipamiento se limita a:

• Almacenamiento o conservación.
• Mantenimiento o regeneración a temperatura de servicio.
• Un grill y una freidora (si son necesarios).

No se requiere personal altamente cualificado.

Ventajas de la Cocina Central en Cadena Fría frente a Cadena Caliente

Aspecto Social

• Mejora y humanización de las condiciones laborales.
• Ritmo de trabajo regular, eliminando las horas punta.
• Distribución del trabajo a lo largo de la jornada o semana.
• Horario de trabajo y comidas normalizado.
• Descanso semanal regular.

Aspecto Económico

• Gestión centralizada y simplificada.
• Uso óptimo de las materias primas.
• Mejores condiciones de compra.
• Menor superficie de suelo necesaria y, por tanto, menor precio de compra.
• Amortización rápida del equipamiento (producción continua, uso óptimo de las instalaciones).

Aspecto Higiénico

• Cumplimiento riguroso de las normas de higiene.
• Respeto al principio de "marcha adelante".
• Control sanitario constante.
• Áreas específicas para cada tipo de preparación.