Toxicología Alimentaria: Compuestos Tóxicos, Riesgos y Seguridad en Alimentos

Introducción a la Toxicología de los Alimentos

La Toxicología de los Alimentos es la ciencia que se encarga del aislamiento, identificación y cuantificación de las sustancias químicas de origen natural o sintético con potencial tóxico, presentes de manera natural o adquirida en productos y subproductos de origen vegetal y animal. Su principal objetivo es determinar los niveles de contaminación de los alimentos para su adecuado control y garantizar la seguridad alimentaria.

Principios Fundamentales de la Toxicología

La Máxima de Paracelso

En el Siglo XV, el célebre médico y alquimista Paracelso (Philippus Aureolus Theophrastus Bombastus von Hohenheim) enunció una de las verdades más fundamentales de la toxicología:

“Todas las sustancias son venenosas; no hay ninguna que no sea tóxica. La dosis es lo que diferencia al veneno del remedio.”

Definiciones Clave en Toxicología

Dosis Letal Media (DL50)

La Dosis Letal Media (DL50) es la cantidad de una sustancia que, administrada en una sola toma, causa la muerte del 50 % de una población de animales de experimentación.

Dosis Tóxica Media (DT50)

La Dosis Tóxica Media (DT50) es la dosis con la que se espera que se produzca un efecto tóxico en la mitad de los pacientes o individuos a los que se administra una sustancia.

Toxicidad Crónica

La Toxicidad Crónica se refiere a los efectos adversos producidos por una exposición prolongada (semanas o meses) a una sustancia, generalmente a dosis inferiores a las necesarias para causar una intoxicación aguda.

Tóxico

Un Tóxico es aquella sustancia que causa daño celular o de tejidos por mecanismos distintos al trauma físico. Este daño implica una alteración actual o potencial de los constituyentes de células o tejidos y sus procesos, la cual puede o no manifestarse con síntomas clínicos claros.

Riesgo

El Riesgo se define como la probabilidad de que una sustancia tóxica pueda causar daño bajo las condiciones específicas de uso o exposición.

Sustancia Segura

Una Sustancia Segura es aquella de la que se tiene la certeza práctica de que, bajo las condiciones de uso o exposición previstas, no causará daño tóxico.

Toxinas Naturales en Alimentos y sus Efectos

Compuestos Tóxicos Específicos

• Habas: Asociadas al Fabismo, una enfermedad hemolítica en individuos genéticamente susceptibles.
• Almendras (amargas): Contienen ácido cianhídrico, un compuesto altamente tóxico. Su DL50 se estima entre 0.5-5.0 mg/kg de peso corporal.
• Cafeína (en café): Una dosis letal (DL) estimada es de 0.5-1.0 micromoles, lo que equivaldría aproximadamente a 75 tazas de café consumidas en 30 minutos. El consumo excesivo puede provocar taquicardias y otros efectos adversos.
• Arroz Mohoso (Arroz Amarillo): Asociado a la presencia de micotoxinas como la Islanditoxina, que le confiere su coloración característica. La ingestión de arroz mohoso puede causar fuerte hemorragia y daños severos al hígado y páncreas.
• Capsaicina (en Chile/Pimientos): Sus efectos incluyen alteración de la temperatura corporal, irritación en la piel y mucosas, salivación, transpiración, vómito y diarreas.

Péptidos y Proteínas Tóxicas

• Fitohemaglutininas (Lecitinas): Presentes en legumbres como frijoles, chícharos y lentejas. Si se encuentran en animales, se denominan zoohemaglutininas (ej.: esponjas, crustáceos, moluscos y peces). Tienen la propiedad de aglutinar los eritrocitos de la sangre. Pueden ser inactivadas térmicamente y son específicas para carbohidratos complejos que forman parte de la estructura de membranas celulares.

Estrategias de Control y Prevención

Aditivos y Procesos para la Seguridad Alimentaria

• El ácido ascórbico (Vitamina C) puede detener el pardeamiento enzimático en algunos alimentos, contribuyendo a su conservación.
• Se pueden agregar sulfitos como conservantes y antioxidantes, aunque su uso debe ser controlado debido a posibles reacciones alérgicas en algunos individuos.