Transformación de Alimentos por Cocción: Efectos Físicos y Químicos en Vegetales y Cereales
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Puerro
Nutrientes
- Agua
- Vitaminas y minerales
Procedimiento
Sometimos el puerro a una cocción por hervido para evidenciar sus cambios físicos y químicos a lo largo del tiempo.
Observaciones por Tiempo
3 minutos
El alimento varía su color, pasando de un verde vivo a un verde más opaco (solo las capas más superficiales). Su textura es blanda.
5 minutos
El alimento se observa de un verde opaco (por dentro y por fuera). Cambia completamente su consistencia, volviéndose tierna y jugosa.
Punto Final: 10.5 minutos
El alimento perdió su coloración natural. Su textura es completamente blanda y flácida (se deshace fácilmente). Ha perdido su peso y volumen por completo. Su aspecto no es apetecible.
Cambios Químicos Observados
- Hidratación (Absorción, Adsorción, Retención)
- Densidad – Viscosidad
- Hidroscopia
Poroto Verde
Nutrientes
- Vitaminas y Minerales
- Agua
Procedimiento
Sometimos el poroto verde a una cocción por hervido para evidenciar sus cambios físicos y químicos a lo largo del tiempo.
Observaciones por Tiempo
1 minuto
El alimento no varía mucho en cuanto a su color. Sigue crudo en su interior y no ha perdido mucho peso y volumen.
3 minutos
El alimento ha variado su color, pasando de un verde opaco a un verde más brillante. Su textura es más blanda y su aspecto más apetecible. Ha perdido más peso y volumen.
10 minutos
El alimento es de un verde oscuro, no tiene fibra y está completamente blando (flácido), permitiendo que se corte fácilmente con los dedos. Ha cambiado completamente su aspecto (no se ve apetecible) y ha perdido bastante peso y volumen.
Punto Final: 10.5 minutos
El alimento perdió su coloración natural. Su textura es completamente blanda y flácida (se deshace fácilmente). Ha perdido su completo peso y volumen. Su aspecto no es apetecible.
Cambios Químicos Observados
- Hidratación (Absorción, Adsorción, Retención)
- Densidad – Viscosidad
- Hidroscopia
Papa
Nutrientes
- Carbohidratos
Procedimiento
Sometimos la papa a una cocción por hervido para evidenciar sus cambios físicos y químicos a lo largo del tiempo.
Observaciones por Tiempo
1 minuto
El alimento casi no varía su aspecto; solo la capa más superficial cambia su tonalidad.
3 minutos
El alimento sigue crudo en su interior; solo la capa más superficial ha cambiado su tonalidad y su textura es más suave y blanda.
5 minutos
El alimento sigue crudo en su interior; solo las capas más superficiales han cambiado su tonalidad (pasando de un amarillo oscuro a un amarillo más claro). Su cáscara se desprende fácilmente. Ha perdido un poco de peso y volumen (más ligera).
10 minutos
El alimento está un poco crudo en su centro, es más fácil de cortar. Ha desprendido la totalidad de su cáscara. Su textura es mucho más blanda y suave. Su aspecto es mucho más apetecible.
Punto Final: 10.5 minutos
El alimento se encuentra cocido (por dentro y por fuera). Ha desprendido la totalidad de su cáscara. Tiene un aspecto blando y algo harinoso. Se puede cortar muy fácilmente.
Cambios Químicos Observados
- Gelatinización
- Gelificación
- Densidad – Viscosidad
- Hidratación
Arroz
Nutrientes
- Carbohidratos
Procedimiento
Sometimos el arroz a una cocción por hervido para evidenciar sus cambios físicos y químicos a lo largo del tiempo.
Observaciones por Tiempo
1 minuto
El alimento se conserva duro y crudo en su interior y exterior. No ha variado mucho su aspecto físico.
3 minutos
El alimento se observa más blando en su exterior. En el centro se encuentra aún crudo. Se puede cortar. Su textura es más suave.
5 minutos
El alimento se observa de una textura mucho más suave y tierna. En su interior se conserva aún más crudo que en su exterior. Ha perdido peso y volumen.
10 minutos
El alimento se observa casi cocido, fácil de cortar y de aspecto apetecible.
Punto Final: 10.5 minutos
El alimento se encuentra cocido (por dentro y por fuera). Se observa suave y de aspecto apetecible.
Cambios Químicos Observados
- Gelatinización
- Gelificación
- Densidad – Viscosidad
- Hidratación