Transformación de las harinas de trigo y tipos de azúcares

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Transformación de las harinas de trigo

Tras la recogida del trigo, se prepara para la separación de trigo de la paja, para solo quedarnos con grano, antes de la molienda el grano tiene que tener un cierto grado de humedad, para que se mas fácil molerlo, y que no se pulverice el salvado y se separe mejor la harina a la hora de tamizarlo. Después se procede a la separación de grano de las espigas y restos de carcaras del trigo mediante un cribado mecánico o de aspiración. Después pasa al deschinado, que es una especie de rallador que atrapa las piedras mezcladas con el grano y estas quedan atrapadas. Una vez separado el grano pasamos a la molturación que quiebra y muele el grano hasta convertirlo en polvo. Existe dos tipos de molienda, la tradicional mediante molinos de piedra, y la convencional mediante unos rodillos de acero estriados.

Molienda por tradicional

Básicamente pasa por un molino de piedra, hasta convertirlo en harinas muy finas, pero si se quiere separar el germen del salvado hay que refinara, eso quiere decir que hay que tamizarla, pero aun así se queda parte del salvado y de germen, esto nos da una harina mas nutritiva y mas sabrosa, pero enrancia mucho antes.

Molienda convencional

Se pasa por los rodillos estriados y se va alternando con el tamizado y la molienda favoreciendo mejor la separación del germen del salvado.

Tipos de azúcares

Almíbar flojo: tpt, 95ºC, capuchinas, borrachos, emborrachas pasteles…

Punto flor: 1k azúcar, ¾ de agua, 100ºC, flanes chinos,

Hebra floja: 660 azúcar 340 de agua, 106ºC, emborrachar hojaldres, yemas finas.

Hebra regular: 770 agua 230 agua, 108ºC, merengues, crema mantequilla, crema yema

Hebra fuerte: 800 azúcar 2dl agua, 110ºC, merengues

Globo: 840 azúcar 160 agua, 112ºC a 118ºC, fondant y merengues

Bola: 900 azúcar 100 agua, 119ºC 124ºC, azucarillos, turrones…

Quebrado: 960 azúcar 40 de agua, 124ºC a 150ºC, azúcar roca

Caramelo dorado: se evapora agua queda caramelo, 155ºC a 165ºC, rosas, cintas…

Caramelo rubio: 165ºC a 180ºC, hilo caramelo, bases de flanes

Harina floja y harina fuerte

Se diferencian por la cantidad de proteínas que contienen. Se llaman gluteina, y con el agua forma una masa esponjosa y elástica. El amasado facilita mucho la formación del gluten, por eso las elaboraciones de floja, no se amasan mucho, se incorporan o se mezclan. Las fuertes tienen mas proteínas, admiten mas agua, y son mas elásticas. Las fuertes con levadura hace que se genere anhídrico carbónico, se queda atrapada en la masa elástica por la fermentación, también aumenta tamaño y esponja. Panes y bollería.

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