Transformaciones en Alimentos por Efecto del Calor: Caramelización, Oxidación y Más

Caramelización de Azúcares

Los azúcares pueden sufrir reacciones que llevan a la formación de compuestos coloreados, incluso en ausencia de aminoácidos. Esto ocurre como consecuencia de tratamientos térmicos, generando olores y sabores característicos. Este proceso puede tener lugar tanto en medios ácidos como alcalinos.

Durante la caramelización, se producen polimerizaciones, aunque los mecanismos exactos aún no se conocen completamente.

Oxidación del Ácido Ascórbico

La oxidación del ácido ascórbico (vitamina C) es un factor crucial en el pardeamiento no enzimático que experimentan los concentrados y jugos cítricos. La descomposición del ácido ascórbico implica su transformación a dehidroascórbico y, posteriormente, a 2,3-dicetogulónico. Este último se descompone, liberando furfural y CO₂. El dióxido de carbono es responsable del hinchamiento de los envases. Las reacciones de polimerización posteriores son las que generan los compuestos coloreados, conocidos como melanoidinas.

Cambios Inducidos por la Temperatura en los Alimentos

La temperatura induce cambios significativos en diversas características de los alimentos:

• Textura: La gelatinización del almidón y la desnaturalización de las proteínas estructurales son los principales factores que afectan la textura.
• Color, sabor y cualidades nutritivas: Estos atributos se ven influenciados por reacciones químicas inducidas por el calor, como la reacción de Maillard, la oxidación de lípidos y la degradación de vitaminas.

Tabla Resumen de Cambios por Temperatura

Efecto del Tratamiento Térmico Sobre la Textura de las Frutas

En frutas, el tratamiento térmico induce principalmente dos tipos de lesiones en los tejidos:

• Destrucción o alteración de las membranas celulares semipermeables.
• Ruptura de las estructuras intercelulares, lo que resulta en la separación celular.

Consecuencias de la Lesión Tisular en Frutas

La principal consecuencia es la pérdida de turgencia y adhesión celular. Esto se traduce en una falta de consistencia y un reblandecimiento o suavización de los productos tratados con calor.

Efecto de los Cambios en las Proteínas Sobre la Textura

La desnaturalización de las proteínas es un proceso clave. Este fenómeno implica:

• Cambios en la estructura terciaria de las proteínas.
• Ruptura de los enlaces de hidrógeno que mantienen la estructura secundaria, predominando una estructura espiral al azar.

Cambios Físicos y Químicos en las Proteínas

Estos cambios se deben a la pérdida de:

• Solubilidad
• Elasticidad
• Flexibilidad

Además, ocurren otros efectos importantes:

• Inactivación de enzimas.
• Descomposición de toxinas proteicas y de antinutrientes.
• Formación de agregados proteicos estables, que influyen significativamente en las propiedades del alimento.

Gelatinización del Almidón

La gelatinización del almidón ocurre dentro de un margen específico de temperatura, que depende del tipo de almidón. Este proceso implica la solubilización de las macromoléculas:

• Amilosa: Forma una solución opaca que, al enfriarse, se convierte en un coágulo consistente.
• Amilopectina: Genera una pasta translúcida y viscosa que mantiene su fluidez incluso al enfriarse.

Para que ocurra la gelatinización, tanto la amilosa como la amilopectina deben ser expuestas al calor en presencia de agua.