El Universo del Cacao y la Pastelería: Técnicas y Fundamentos Esenciales

I. Origen y Tipos de Cacao

El cacao tiene su origen en Mesoamérica. El término cacahuatl se refiere al árbol de los dioses, y xocoatl a la bebida de los dioses. Su origen se sitúa en Guatemala.

Proceso y Producción

• Se utilizan entre 20 y 40 semillas por fruto.
• Tipos de cacao principales: Forastero y Trinitario.
• Proceso: Fermentación, secado y tostado.

Productores Mundiales

Los principales productores incluyen: Costa de Marfil, Nigeria, Guatemala, Ecuador y República Dominicana.

Temperado del Chocolate

El temperado es crucial para dar fluidez y brillo al chocolate.

• Chocolate Negro: Temperado entre 31-32 °C.
• Chocolate de Leche: Temperado entre 29-30 °C.
• Chocolate Blanco: Temperado entre 29-30 °C.

II. Masas Escaldadas y Merengues

Masas Escaldadas (Pâte à Choux)

Se caracterizan por una doble cocción. Se utilizan para elaborar:

• Roux
• Profiteroles
• Éclair
• Churros

Merengues

Elaborados a partir de claras de huevo y azúcar. Existen tres tipos principales:

1. Merengue Francés: Claras + Azúcar flor + Azúcar granulada (proporción 1:1:1).
2. Merengue Italiano: Se añade un almíbar caliente a las claras (proporción 1:1).
3. Merengue Suizo: Se realiza al baño María con azúcar glas y una clara (proporción 1:1).

III. Masas Laminadas y Fermentadas

Masa de Hoja

Ingredientes básicos: Harina, sal, agua. Se utiliza para elaborar masas como croissant y danesa, que requieren levadura.

Elaboración de Masa de Hoja

• Método Alemán o Clásico: Con un centro de materia grasa y pliegues de 4 puntas.
• Método Vinois: Incorpora yemas y ron.
• Método Francés o Invertido.
• Método Holandés: Se utilizan cubos de materia grasa.

Masas Fermentadas

Se clasifican según su consistencia y contenido:

• Masas duras y blandas.
• Masas integrales (con hasta 70% de semillas).
• Masas dulces.

IV. Harinas y Azúcares: Propiedades y Puntos de Cocción

La Harina

Compuesta principalmente por glutenina y gliadina.

Tipos de Harina

• Repostería
• Panificable
• Fuerza

Propiedades de la Harina

Físicas

Blancura, olor, granulación.

Plásticas

Elasticidad.

Fermentativas

Transformación de azúcares.

El Azúcar

Se obtiene de la remolacha o la caña de azúcar.

Puntos de Cocción del Azúcar

Temperaturas clave para la elaboración de siropes y caramelos:

• Almíbar: 100 °C
• Napado: 105 °C
• Hilo: 107-109 °C
• Bola Pequeña: 115-116 °C
• Bola: 117-118 °C
• Bola Grande: 120-121 °C
• Caramelo Claro: 150-155 °C
• Caramelo: 165 °C
• Oscuro: 185 °C
• Quemado: 190 °C

V. Masas Batidas y Masas Secas

Masas Batidas

• Sin materia grasa: Método directo (baño María) o indirecto (método normal).
• Con materia grasa: Método indirecto (cremar materia grasa + mitad azúcar + yemas + claras a punto de nieve + mitad azúcar).

Ejemplos de Masas Batidas

• Bizcocho Genovés: Bizcochuelo + manteca.
• Gioconda: Utiliza harina de almendras.

Masas Secas

Elaboradas a partir de azúcar, materia grasa y harina.

• Murbe (1-2-3): 1 parte de azúcar flor + 2 partes de manteca + 3 partes de harina.
• Sablée: Harina + azúcar flor.
• Sucrée: Harina + margarina + azúcar granulada + sal.

Puntos de Fusión de Materias Grasas

Temperaturas aproximadas de fusión:

• Mantequilla: 28-32 °C
• M. Batidos: 32 °C
• M. Horneo: 36 °C
• M. Hoja: 39-41 °C
• Manteca: 40-42 °C

VI. Postres Fríos y Cremas Ligadas

Postres Fríos

• Mousse: Base (crema pastelera, inglesa, yemas+azúcar), sabor, merengue, crema y gelatina.
• Bavaroise: Base (crema inglesa + sabor + gelatina + crema), cubierta con salsa de frutos y gelatina.
• Charlotes: Encamisado de galletas, base de crema inglesa, frutas y helado.
• Parfait: Base de huevo, azúcar, crema y sabor.
• Bombas: Postre helado con forma de bowl.
• Soufflé: Horneado en ramekin, postre lácteo.
• Terrinas: Elaboradas en molde, pueden ser mousse, bavarois, etc.

Cremas Ligadas

Mezclas que incorporan aire o estabilizantes:

• Crema Chantilly.
• Chocolate: Paris, Trufa, Ganache.
• Chiboust: Crema pastelera + merengue francés.
• Diplomática: Crema pastelera + crema Chantilly.
• Mousseline: Crema pastelera + manteca.

Cremas de Manteca

1. Italiana: Claras + azúcar + manteca.
2. Alemana: Crema pastelera + azúcar flor + manteca.
3. Francesa: Yemas + azúcar + manteca.