Uva y Elaboración del Vino: Componentes, Variedades y Proceso de Vendimia

Componentes de la Uva y su Influencia en el Vino

La uva se presenta agrupada en racimos, unida al raspón por pedicelos individuales. Tanto el raspón como los granos son componentes fundamentales del racimo y determinan qué sustancias se incorporarán al vino durante la fermentación. La uva está compuesta por piel (hollejo), pulpa y semillas (pepitas).

Hollejo

El hollejo contiene:

• Levaduras: Responsables del proceso de fermentación.
• Sustancias aromáticas: Aportan los aromas característicos del vino.
• Materia colorante: Determina el color del vino.

Pulpa

La pulpa representa aproximadamente el 90% del peso total de la uva. Tras el estrujado o molienda, proporciona el mosto que, después de la fermentación, se convertirá en vino.

Escobajo o Raspón

Es la parte leñosa del racimo. Contiene sustancias de sabor desagradable que pueden trasladarse al vino, por lo que es conveniente separarlo durante la molienda.

Aromas de la Uva

Los aromas de la uva están almacenados en su hollejo (epidermis) e influyen en la concentración aromática del vino. La intensidad y el tipo de aromas pueden variar significativamente, diferenciando a cada vino.

Semillas o Pepitas

Aportan una pequeña proporción de taninos que contribuyen a la conservación del vino.

Color del Vino

El color de cada variedad de uva se encuentra en la piel y el hollejo, y se extrae durante la fermentación alcohólica. La luz y la temperatura influyen en el color, existiendo diferencias entre los granos que han madurado a la sombra y los que lo han hecho expuestos al sol.

Sabor del Vino

El sabor de un vino depende de los azúcares, los ácidos, el grado de amargor del caldo y los taninos. Todos estos factores integran el llamado "carácter varietal".

Variedades de Uvas

No todas las variedades de uva son aptas para la elaboración de vino. Existen dos clases principales:

• De mesa: Se consumen frescas o en forma de pasas.
• Vinificables: Se exprimen para obtener mosto que, por fermentación, se convierte en vino.

La diferencia fundamental entre los distintos vinos radica en las uvas con las que están elaborados. Algunos ejemplos de variedades vinificables son:

• Verdejo: Variedad blanca de gran calidad en España. Produce vinos muy aromáticos, con cuerpo, glicéricos y suaves. Abundante en Valladolid y Segovia.
• Macabeo (Viura): Base de los cavas. Presente en Badajoz y Toledo.
• Cabernet Sauvignon: Originaria de Francia, se encuentra en todos los continentes. Produce vinos oscuros que envejecen bien.

Elaboración del Vino: La Vendimia

La vendimia es la cosecha de las uvas destinadas a la producción de vino. La época de recolección depende de la zona, la variedad de uva, el tipo de vino deseado y la climatología. En Extremadura, por ejemplo, se realiza desde finales de agosto hasta finales de septiembre.

Durante la vendimia, se mide el grado de fructosa (grado Baumé) y los ácidos. El momento óptimo para la vendimia es cuando la uva tiene entre 11 y 14 grados Baumé.