Vida Útil y Alteraciones Físicas de los Alimentos: Conceptos Esenciales

Definiciones Clave en la Conservación de Alimentos

Mantenimiento de Alta Calidad (MAC)

Se refiere al tiempo en que no existen diferencias apreciables en las características de calidad del alimento en relación con las que tenía cuando fue producido.

Vida Útil

Es el tiempo durante el cual, bajo circunstancias definidas de almacenamiento, el producto mantiene unos parámetros de calidad específicos. Estos parámetros incluyen características organolépticas, nutricionales e higiénico-sanitarias, directamente relacionadas con el nivel de seguridad alimentaria.

Vida Comercial

Este periodo, como máximo, alcanza la vida útil. Suele ser menor por precaución y generalmente se sitúa entre el periodo de MAC y el final de la vida útil.

Responsabilidad de los Fabricantes Respecto a la Vida Útil

La responsabilidad de determinar la vida útil de los alimentos, su tiempo de conservación y el correcto etiquetado recae sobre los fabricantes. Esto incluye detallar las condiciones de almacenamiento necesarias para maximizar dicha vida útil.

Consecuencias derivadas de una discrepancia entre la vida útil real y la indicada en el envase:

• Pérdida de valor de marca.
• Reclamaciones de clientes y consumidores.
• Demandas civiles o penales.
• Expedientes administrativos.

Estudios de Vida Útil: Real vs. Acelerado

Existen diferencias fundamentales entre los métodos para determinar la vida útil:

Estudio Real

Se mantiene el alimento en las condiciones previstas de almacenamiento y se determina, en distintos intervalos de tiempo, el atributo de calidad (microbiológico y sensorial) hasta que alcanza el valor límite establecido.

Desventajas del Estudio Real:

• Limitación por la microbiota presente (posible ausencia de patógenos relevantes en el lote estudiado).
• Requiere condiciones de producción fijas; si hay cambios, no es posible extrapolar los resultados.
• Son estudios de larga duración.

Estudio Acelerado

Se aceleran las reacciones de deterioro modificando factores como la temperatura (generalmente aumentándola), la humedad relativa o la concentración de oxígeno. Los datos obtenidos se extrapolan para elaborar predicciones en situaciones reales de conservación.

Error del método: La vida útil real puede ser menor que la predicha. Además, se pueden provocar reacciones de deterioro que no ocurrirían normalmente en condiciones estándar.

Desventajas del Estudio Acelerado:

• Necesario un estudio previo para saber cómo realizar la extrapolación correctamente.
• Se usa a menudo para verificar la efectividad de un proceso (evaluación Pasa/No Pasa).
• Puede afectar el equilibrio de factores en el que se encuentran los microorganismos.

Alteraciones Físicas de los Alimentos

Diversos factores físicos pueden provocar el deterioro de los alimentos:

Luz

• Efectos: Provoca decoloraciones (ej. en pigmentos óxido-nítricos del jamón cocido), destruye componentes fotosensibles (como el ácido ascórbico o vitamina C) y acelera la oxidación de lípidos.
• Medidas preventivas: Utilizar recipientes opacos y evitar la exposición directa a la luz.

Agentes Mecánicos

• Efectos: Golpes, magulladuras, aplastamiento, etc., que dañan la integridad física del alimento, facilitando otras alteraciones.
• Medidas preventivas: Usar envases resistentes y asegurar una correcta manipulación de los alimentos durante el transporte y almacenamiento.

Temperaturas Extremas

• Efectos: El calor excesivo desnaturaliza proteínas, rompe emulsiones, destruye vitaminas y reseca los alimentos al eliminar humedad, favoreciendo además reacciones de Maillard (pardeamiento no enzimático). El frío extremo (congelación inadecuada) también puede causar daños.
• Medidas preventivas: Controlar la temperatura en almacenes, usar aislantes térmicos y materiales malos conductores del calor en envases y transporte.

pH

• Efectos: Una variación habitual del pH puede provocar la desnaturalización de proteínas o la desestabilización de coloides. Favorece reacciones de pardeamiento y puede inhibir o potenciar el crecimiento de microorganismos, los cuales, a su vez, producirán sus propias alteraciones.
• Medidas preventivas: Controlar y mantener el pH del alimento dentro de los rangos deseados mediante formulación o adición de acidulantes/alcalinizantes permitidos.