Viticultura y Enología: Historia, Cultivo y Clasificación del Vino

Historia de la Viticultura

La vid aparece en la prehistoria. Civilizaciones como los Egipcios, Fenicios, Griegos y Romanos destacaron por la calidad y cantidad de su producción vitivinícola. Durante la época árabe, hubo un retroceso en su cultivo. En el Renacimiento, la viticultura resurgió con fuerza.

En el Siglo XVI, con el descubrimiento de América, la vid se cultivó extensamente en el nuevo continente. Posteriormente, la epidemia de filoxera entró en Francia, devastando los viñedos europeos. Sin embargo, los viñedos en suelos arenosos se libraron de la filoxera, dando origen al concepto de pie franco.

En el Siglo XIX, los estudios de Pasteur permitieron comprender las levaduras, impulsando la cultura enológica. La viticultura y enología evolucionaron significativamente en los años 70.

El Cultivo de la Vid

La vid se destina a la vinificación, la producción de uvas de mesa y pasas. En España, existen más de 100 variedades de uva. La vid es una planta trepadora y caduca.

Ciclo Anual de la Vid

• Invierno: La vid entra en estado de reposo.
• Primavera: Se produce la floración y se realiza la poda en verde. Los racimos comienzan a desarrollarse.
• Verano: El envero es el momento en que la uva adquiere color, marcando el inicio de la maduración y la proximidad de la vendimia. La maduración óptima requiere sol y ausencia de lluvias (generalmente en julio y agosto). La vendimia depende del clima.
• Maduración:
  • Fisiológica: La uva alcanza su madurez completa.
  • Comercial: La uva se recolecta unos días antes para preservar su acidez.
• Otoño: Se busca la sobremaduración para elaborar vinos dulces. Agotamiento: La rama verde se transforma en sarmiento, seguido de la caída de la hoja.

Partes de la Uva

El racimo se compone de:

• Pulpa: Contiene los azúcares y el agua (70-80%).
• Hollejo: Es responsable del color del vino y contiene taninos (que aportan color). Es posible elaborar vino blanco a partir de uva tinta. El hollejo también contiene los aromas y la pruina (una cera natural donde se adhieren las levaduras).
• Pepitas: Es crucial evitar que se rompan. De ellas se puede extraer aceite.
• Escobajo o Raspón: Es la parte sólida del racimo que, si no se retira, puede aportar sabores desagradables.

Factores que Influyen en el Cultivo de la Vid

Factores Humanos

• Variedades: Se distinguen las variedades autóctonas (más resistentes al clima local) y las foráneas (uvas de otras regiones, a menudo mejorantes).
• Edad de las Cepas: Las cepas más viejas suelen producir uvas de mayor calidad. Una cepa tiene una vida útil de 50 a 60 años.

Tipo de Poda

La poda de conducción puede ser en vaso (cepas bajas, en el suelo) o en espaldera (la vid se eleva y se sujeta a una estructura).

Factores Naturales

• El Clima: Incluye la lluvia, las horas de luz, las heladas, la altitud y la latitud. La viticultura se extiende hasta los 50 grados de latitud en regiones como España, Francia, Italia, California y Chile. La uva fina manzanilla se cultiva cerca del mar.
• El Suelo: Sus características clave son la pedregosidad, la porosidad y la composición. La vid prefiere suelos pobres. En los suelos pedregosos, la vid busca la humedad en profundidad. Estudios sugieren una composición ideal: 50% caliza, 30% arcilla, 10% hierro y 10% sílice. La caliza aporta acidez, y el hierro es importante para los vinos tintos.

Clasificación de los Vinos

Los vinos se clasifican en:

• Vinos Tranquilos: Secos, blancos, rosados y tintos de distinta crianza o reserva.
• Vinos Especiales: Dulces, espumosos y generosos.

Terminología Clave

• Vinos Jóvenes: Vinos destinados a ser consumidos en su primer o segundo año.
• Vinos de Crianza: Vinos que han pasado por un periodo de envejecimiento en barrica y botella.
• Enología: La ciencia que estudia el vino.