Proceso de Congelación de Alimentos: Fases y Curvas
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Definición de Congelación
La congelación es aquella operación unitaria en la que la temperatura del alimento se reduce por debajo de su punto de congelación, con lo que una elevada proporción del agua que contiene cambia de estado, formando cristales de hielo.
Fases del Proceso de Congelación
- Sobreenfriamiento: Aunque el punto de fusión del agua, a presión atmosférica, es de 0ºC, antes de que se formen los cristales de hielo, el sobreenfriamiento termina cuando comienza la nucleación, la formación de cristales de agua más estables.
- Nucleación: Los cristales que sobrepasan el tamaño crítico se consideran núcleos de cristalización activos y sirven de germen al crecimiento cristalino. Pueden ser homogéneos o heterogéneos.
- Crecimiento
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