Agar (E-406) i Carragenats (E-407): Propietats, Ús i Interaccions
Clasificado en Física
Escrito el en 
catalán con un tamaño de 3,63 KB
Interaccions dels Hidrocol·loides
Interaccions amb Midons i Calci
- Els midons bloquegen els grups carboxílics i impedeixen la formació de gels.
- Els gels obtinguts en presència de calci són menys elàstics.
Interaccions amb Pectines
Amb pectines, i en medi bàsic, es pot arribar a formar gels sense necessitat d'alginat.
Agar (E-406)
Origen i Estructura Química
S’extreu de les parets cel·lulars de les algues agaròfiques (algues vermelles) dels gèneres: Gelidium, Gelidiella, Pterocladia, Graciliaria, Graciliaropsis, entre d’altres.
L'estructura química es compon en una proporció de 70% d'agarosa i 30% d'agaropectina.
Aplicacions Comercials de l'Agar
| Aplicació | Concentració (% p/p) | Funcionalitat Principal |
|---|---|---|
| Gelificant (Formació de gelatines) | ~0.2 - 3 | Formació de gel |
| Salses, xarops o gels fluids | 0.5 - 2 | Donar viscositat |
| Escumes Lleugeres | 0.3 - 1 | Estabilitzar escumes |
| Escumes Denses | 1.0 - 2 | Estabilitzar escumes |
| Clarificant | Per clarificar elaboracions líquides (brous, sucs, etc.) | |
| Indústria farmacèutica | Laxant, estabilitzant d’emulsions, etc. | |
| Indústria química i bioquímica | Medis de cultiu microbians, tècniques d’electroforesi, cromatografia d’exclusió |
Mètode de Preparació
- Dispersar l'agar en el líquid amb l’ajuda d’un batedor de braç.
- Escalfar el líquid fins a temperatures superiors als 90°C per produir la total solubilitat.
- Refredar. La gelificació es produeix entre els 45°C i 25°C.
Aspectes a tenir en compte
- Si el pH és molt àcid, es pot produir la hidròlisi de l’agar. Això evita la gelificació.
- Si no escalfem suficientment la barreja inicial, perdem capacitat gelificant.
- Les temperatures de fusió/gelificació depenen de la concentració d’agar.
- La duresa és exponencialment proporcional a la concentració.
- Presenten sinèresi. El cicle gelificació-fusió-gelificació provoca la separació en un gel i una solució diluïda.
- Amb la goma garrofí, un espessant que no gelifica, s’obtenen gels més durs.
Factors que afecten les propietats de les dissolucions d'Agar
| Factor | Efecte sobre la viscositat | Observacions |
|---|---|---|
| Pes molecular / Grau de polimerització | Directament proporcional | |
| Concentració | No afecta | |
| Temperatura | No afecta | |
| pH | Estable en un ampli rang de pH | A pH marcadament àcids s’hidrolitza i no gelifica |
| Càrrega iònica | No afecta | |
| Treball mecànic | Comportament de tipus pseudoplàstic | Disminueix la viscositat (V) a mesura que augmenta la força de cisallament |
| Presència d’alcohol | Augmenta la força del gel |
Carragenats (E-407)
Origen i Classes
S’extreu del material intercel·lular de diferents espècies d’algues vermelles.
Classes i Composició
- Carragenat Kappa (κ) (I i II)
- Carragenat Iota (ι)
- Carragenat Lambda (λ)