Alteraciones en un aceite de fritura y métodos de evaluación de su calidad

Principales alteraciones en un aceite de fritura, dos determinaciones para evaluar su calidad.

Alteraciones importantes debidas a la elevada temperatura del proceso (160ºC-190ºC). Procesos de alteración: la hidrólisis, la oxidación y la polimerización. Es necesario disponer de métodos para controlar el avance de estas alteraciones y saber hasta qué punto podemos reutilizar el mismo aceite. La normativa legal sobre aceites de fritura establece límites máximos (25%) para un solo parámetro analítico, el porcentaje de compuestos polares. Los compuestos de alteración (AG libres, monoglicéridos, diglicéridos, polímeros, compuestos oxidados) que aparecen y aumentan durante la fritura son más polares que los triglicéridos.

DETERMINACIONES: Polímeros de los triglicéridos por HPLC: correlación con el % de compuestos polares. HPLC de exclusión molecular (separa en función del tamaño molecular). Disolución del aceite y su inyección en el cromatógrafo, que estará equipado con un detector de índice de refracción.

Productos secundarios de la oxidación de un aceite

Productos de escisión (resultantes de la ruptura del ácido graso por el doble enlace, dando compuestos volátiles de cadena corta: aldehídos, cetonas,...)

Productos oxidados con la misma longitud de cadena que el ácido graso de partida. Estos "ácidos oxidados" son dienos conjugados o cetonas insaturadas.

Hidrólisis prot: Sol prot+Hcl--> aà