Biofilms i Bacteris Làctics: Microbiologia Alimentària i Deteriorament

Taula de correspondència (Exemple de resposta a un exercici):

• 1-c / 5-h / 9-e
• 2-g / 6-b / 10-j
• 3-a / 7-d
• 4-l / 8-f

Què és un Biofilm? Formació i Impacte Industrial

Què és un biofilm? On, com i per què es formen? Per què són difícils d'eradicar? Explica quines poden ser les conseqüències de la seva formació en equipaments de la indústria alimentària.

Un biofilm és una associació de microorganismes que s'adhereixen a una superfície i estan immersos en una matriu viscosa que utilitzen de protecció. Aquesta matriu facilita relacions tròfiques i crea microambients que beneficien el creixement de microorganismes tant aeròbis com anaeròbis. Pot ser natural o artificial, i formar-se en sistemes oberts o tancats (com canonades, filtres, superfícies, etc.).

Formació i Dificultat d'Erradicació

Es formen perquè es produeix una adsorció orgànica a una superfície neta, provocant un atrapament cel·lular que va creixent, ja que els microorganismes troben un microambient òptim per créixer.

Són més difícils d'erradicar que de prevenir amb un bon pla de control de neteja i seguretat (Higiene i Desinfecció - N+D). Són difícils d'erradicar perquè s'ubiquen en llocs de difícil accés, sovint reduint el diàmetre de les canonades o obturant filtres. Això disminueix la qualitat del producte transportat i pot causar biocorrosió (picadures, aparició de rovell, etc.).

Bacteris de l'Àcid Làctic (BAL): Característiques i Rol

Bacteris de l'àcid làctic: Descriu les seves característiques morfològiques (cocs/bacils), estructurals (gram positius o negatius) i metabòliques. Comenta la seva rellevància en microbiologia alimentària.

Els BAL són generalment gram positius, no esporulats i catalasa negatius. Presenten diverses morfologies:

• Cocs: *Lactococcus*, *Streptococcus*, *Leuconostoc*.
• Bacils: *Lactobacillus*.

Metabolisme i Importància

Presenten un metabolisme fermentatiu; són anaerobis aerotolerants i transformen els sucres en àcid làctic (poden ser homofermentatius o heterofermentatius).

Tenen una gran importància en microbiologia alimentària perquè:

1. Participen en la fermentació d'aliments.
2. Milloren la conservació (descens del pH, producció de bacteriocines).
3. Aporten qualitat sensorial.
4. Alguns tenen efecte probiòtic.

Causes de Deteriorament en Aliments Específics

Deteriorament en Carn i Llet

a. Deteriorament de Carn Fresca Refrigerada Envasada al Buit

En aquestes condicions (absència d'oxigen i baixa temperatura) predominen els bacteris làctics psicròtrofs, sobretot *Lactobacillus*, *Leuconostoc* i *Carnobacterium*. Aquests microorganismes produeixen àcids orgànics, gasos i compostos volàtils que causen acidificació, olors desagradables i exsudació.

b. Proteòlisi en Llet Pasteuritzada

La proteòlisi pot ser deguda principalment a enzims termoestables produïts per bacteris psicròtrofs presents abans de la pasteurització (com *Pseudomonas*). Tot i que la pasteurització elimina els microorganismes vius, aquests enzims poden romandre actius i degradar la caseïna, causant amargor, inestabilitat i, en alguns casos, tonalitats groguenques.

Deteriorament en Ous i Peix

c. Deteriorament No Bacterià d'Ous Sencers amb Clova

El deteriorament no bacterià és generalment causat per fongs filaments (per exemple *Penicillium*, *Cladosporium* o *Mucor*). Les hifes poden penetrar la clova i la cutícula, provocant podriment fúngic visible i alteracions internes de l'ou.

d. Intoxicació Histamínica pel Consum de Tonyina Fresca

És causada per bacteris descarboxiladors de l'histidina, com *Morganella morganii*, *Photobacterium*, *Klebsiella* o *Enterobacter*. Aquests microorganismes transformen l'histidina del múscul del peix en histamina, especialment quan el peix es conserva a temperatures inadequades. La histamina no es destrueix amb la cocció.

Deteriorament en Hortalisses i Farines

e. “Podriment Tou Bacterià” d'Hortalisses Fresques

És causat principalment per bacteris pectinolítics, com *Pectobacterium* (antic *Erwinia*) i *Dickeya*. Aquests microorganismes degraden les pectines de la paret cel·lular vegetal, produint estovament, textures aquoses i olors desagradables.

f. Acidificació per Oxidació d'Alcohol en una Farina Fermentada

Aquest procés és degut principalment a bacteris acètics com *Acetobacter* i *Gluconobacter*, que oxiden l'etanol (produït prèviament per llevats) a àcid acètic, provocant l'acidificació del producte. Els bacteris làctics poden participar en fases prèvies, però no són responsables de l'oxidació alcohòlica.

Mecanismes de Patogenicitat en Malalties Transmeses per Aliments

Els microorganismes causants de malalties de transmissió alimentària poden provocar patologia principalment mitjançant la producció de toxines o la infecció de l'hoste.

Intoxicació Alimentària

En alguns casos es produeix una intoxicació alimentària, deguda a la ingesta de toxines ja presents a l'aliment, sense necessitat que el microorganisme colonitzi l'intestí. *Staphylococcus aureus* produeix enterotoxines termoestables que causen vòmits ràpids.

Toxiinfecció Alimentària

Altres microorganismes causen toxiinfeccions, ja que són ingerits vius i produeixen toxines a l'intestí després de la seva multiplicació. Un exemple és *Clostridium perfringens*, responsable de diarrea.

Infecció Alimentària

Finalment, hi ha microorganismes que provoquen una infecció alimentària, ja que colonitzen i envaeixen l'epiteli intestinal o altres teixits. *Salmonella spp.* envaeix la mucosa intestinal i *Listeria monocytogenes* pot produir infeccions sistèmiques.

Alguns patògens produeixen toxines molt potents amb efectes greus, com la toxina botulínica de *Clostridium botulinum*, que actua sobre el sistema nerviós.