Classificació, Fisiologia i Usos Industrials dels Fongs i Llevats

Classificació dels Fongs

Zigomicets

Rhizopus nigricans produeix les floridures del pa.

Ascomicets

En aquesta divisió s’inclouen els llevats.

Basidiomicets

Inclou els bolets.

Deuteromicets

Penicillium, fong del peu d’atleta.

Oomicets

Floridura de l’aigua.

Propietats Fisiològiques i Nutricionals

Necessitats Hídriques

Poden créixer en substàncies amb poca humitat.

Temperatura

Creixement òptim a 30 °C.

Necessitat d’Oxigen

La majoria de floridures són aeròbiques, i els llevats aeròbics o anaeròbics facultatius.

pH

Àcid, al voltant de 5.

Necessitats Alimentàries

Requereixen menys nitrogen que els bacteris per créixer. Alguns poden utilitzar glúcids complexos com la lignina, que la majoria de bacteris no poden metabolitzar. Són heteròtrofs.

Inhibidors

Els antifúngics (infecció per micosi).

Gèneres de Fongs d’Importància Industrial

Rhizopus

Es pot trobar contaminant boniatos i vegetals frescos.

Gènere Mucor

També forma esporangis, tenen un miceli aeri on podem trobar els esporangis de color negre. Es troba al terra i pot contaminar una gran quantitat de productes alimentaris.

Aspergillus

Té una distribució radiada d’espores o en columnes. Hi ha gèneres que produeixen micotoxines que, si són inhalades per l’home, són tòxiques.

G. Penicillium

Colònies de creixement ràpid, normalment verdes (excepcionalment blanques).

P. camemberti i P. roqueforti: responsables de la maduració dels formatges i P. italicum responsable del deteriorament dels cítrics amb el seu color groc-verdós.

G. Alternaria

Les colònies poden ser de color negre o gris. Els conidis són de forma oval ellipsoïdal amb tàbics transversals i longitudinals.

Llevats

Són organismes unicel·lulars que han perdut la seva capacitat de produir miceli. Tenen forma el·líptica, encara que a vegades són allargats o esfèrics. Cada espècie té una forma característica. Les diferents cèl·lules ofereixen varietats de mida i forma segons l’edat del cultiu i el medi on es desenvolupen. La seva mida és superior a la dels bacteris (Saccharomyces cerevisiae).

Humitat, Temperatura, pH, Oxigen

La majoria creixen millor en medis que tenen molta aigua, però en necessiten menys que la majoria de bacteris. En canvi, en necessiten més que els fongs. Les temperatures de creixement són iguals a les dels fongs, òptim al voltant de 25 a 30 °C i un màxim aproximat de 35-47 °C. Poden créixer a temperatures de 0 °C o inferiors. Creixen molt bé a pH molt àcid, 4-4,5, i no es desenvolupen en medi alcalí. Creixen molt bé en condicions aeròbies, si bé poden fer fermentacions lentament en condicions anaeròbies. Els sucres són els millors aliments energètics dels llevats, encara que n’hi ha que utilitzen àcids orgànics i alcohols.

Reproducció

La majoria es reprodueixen asexualment per gemmació.

Fabricació de Cervesa

És la transformació per part d’un llevat de la malta de civada en alcohol. Procés que s’acompanya per la formació de diòxid de carboni. S’afegeix també aigua i llúpol.