CRA: Centres de Regeneració d'Aliments

Disseny de Cuines CRA: Centres de Regeneració d'Aliments

Què és un Centre de Regeneració d'Aliments (CRA)?

Els Centres de Regeneració d'Aliments (CRA) són establiments que basen la seva producció alimentària en productes de 4a i 5a gamma. Aquests centres redueixen i, en molts casos, eliminen processos complexos de la cuina tradicional. Els mètodes de preparació poden variar, incloent-hi coccions puntuals o l'ús de showcookings.

Característiques i Avantatges de les Cuines CRA

Subministrament de Productes

• Reducció del nombre d'entregues i diversificació de productes.
• Recepció principal de:
  • Fruites i verdures fresques.
  • Productes de 4a i 5a gamma (vegetals, fruites, plats preparats).
  • Formatges, embotits i lactis.
  • Conserves i productes secs.

Neteja del Producte

Es redueix significativament, ja que els productes de 4a i 5a gamma arriben pràcticament nets.

Emmagatzematge del Producte

Requereix menys espai, però principalment en fred.

Preparació

Processos simplificats: preparació, combinació i emplatat.

Cocció

Pràcticament inexistent, la qual cosa redueix costos d'infraestructura.

Abatiment

Es treballa generalment en fred.

Neteja General

Es redueixen els processos, ja que es necessita menys espai i s'evita la cocció, un dels processos més bruts.

Regeneració del Producte

Existeixen diverses formes de regenerar un producte. És important diferenciar entre regenerar i recalentar. Es pot optar per multiporció o plat individual.

Equips de Regeneració:

• Equips de cocció tradicional: microones, forns de cocció mixtos, forns de vapor o regeneradors.
• Sistemes de regeneració de producte:
  • Carros mixts de regeneració (fred/calent) amb convecció, inducció o termocontacte.

S'ha de tenir en compte el consum energètic, la inversió inicial i el tipus de refrigeració.

Factors a Tenir en Compte en el Disseny d'una Cuina CRA

• Reducció de la inversió inicial.
• Reducció de la neteja.
• Reducció del manteniment.
• Menor consum energètic.
• Reducció del temps d'implantació.
• Menys qualificació del personal.
• Menys riscos laborals.
• Més flexibilitat dels equips.
• Més treball en equip.
• Permet projectes de reinserció social o personal.

Resum: Menys processos i més simplificats.

Operacions i Producte

• Circuits operatius més simples.
• Major definició de processos.
• Reducció del temps de producció.
• Estandardització del producte/servei.
• Més seguretat alimentària.
• Menys minva, però si n'hi ha, és més costosa.
• Permet major varietat per al client.
• Es disposa d'estoc de seguretat.

Percepció del Client

• Percepció que no hi ha cuina tradicional.
• Percepció directa del producte.
• Importància de l'acabat del producte.
• Control de la temperatura.

CRA per Sectors

• Restauració comercial: Franquícies, menjadors d'empresa, cadenes de restauració, restauració clàssica o neoclàssica.
• Col·lectivitats: Hospitals, residències, col·legis.

Vídeo explicatiu