Cuina a Baixa Temperatura: Història i Tècniques

Cuina a Baixa Temperatura

CUINA A BAIXA TEMPERATURA

UNA TÈCNICA AMB HISTÒRIA

Encara que ens pugui semblar una tècnica de la cuina d'avantguarda, cal tenir en compte que la cocció a baixa temperatura ja era utilitzada per civilitzacions arcaiques fa milers d'anys.

Les cultures inques, malles i maoris, ja cuinaven amb forns baix terra a temperatures inferiors a 90ºC (https://www.emaze.com/@AWRZFTOL/pibs). També els jueus, que no podien cuinar durant “Sàbat”, per restriccions religioses, desenvoluparen processos a baixa temperatura, així el menjar anava preparant-se lentament i es conservava calent. Inspirat amb aquesta tècnica, Irving Naxon inventà, en els anys 30, la primera olla elèctrica de ceràmica. En els anys setanta és popularitzar de forma massiva als països anglosaxons també les olles elèctriques o “slow cookers” que avui dia han evolucionat a les “crock pots”.

És també en els anys 70 quan el cuiner francès Geoges Pralus, inspirat amb les teories sobre el flux calòric de Benjamin Thompson, comte Rumford, i amb les tècniques que la NASA utilitzava, als anys 60, per enviar aliments envasats a l'espai, començar a desenvolupar les primeres tècniques de cocció al buit “sous vide” a baixa temperatura.

Un altre cuiner que també treball en el desenvolupament de la “sous vide”, va ser Bruno Goussault qui a més, va participar activament en el desenvolupament d'equips de treball i la divulgació de la tècnica destinada a ser aplicada per altres cuiners.

Què és la Cuina a Baixa Temperatura

La cocció a baixa temperatura és qualsevol procediment de cocció en el qual, la temperatura del medi de cocció s'iguala o s'acosta a la temperatura interna final desitjada del producte que es cuina. Per regla general, s'empren fonts de calor de baixa intensitat (entre els 45º-85º C) i temps de cocció prolongats (entre 8 a 12 hores), que provoquen una cocció uniforme al llarg de tot l'aliment, millorant el "punt "de cocció de l'aliment, la seva consistència, textura i les seves característiques organolèptiques. El temps necessari per assolir aquesta cocció uniforme, és a dir, que la temperatura del medi de cocció s'iguali a la temperatura de l'interior de l'aliment, depèn del gruix, contingut i distrubició del greix, temperatura inicial i nombre dels aliments introduïts en el bany i òbviament, de la temperatura de partida del bany.

Avantatges de la Cocció a Baixa Temperatura

• És una tècnica de cocció que preserva la naturalesa genuïna dels aliments i els seus sabors originals.

• Gràcies al control de T&T obtenim coccions més exactes, el que ens farà obtenir una qualitat excel·lent quant a textures.

• Un altre virtut de la cuina a baixa temperatura és que podem revalorar productes humils transformant-los en petites perles gastronòmiques.

La Indissoluble Relació Temps/Temperatura (T&T)

Un peix amb una salsa meravellosa que estigui sec, és una llàstima. Aquestes carns que maleïm per dures, un petit disgust, un arròs pastos, una llàstima; una cuixa de pollastre poc feta, queixa assegurada, i així podríem ampliar la llista greuges.

Així doncs, si volem aconseguir el punt òptim cocció, deurem aplicar una temperatura determinada per a la preparació de cada tipus d'aliment.

Franges de temperatures:

· Peix: temperatures entre 50ºC i 60ºC.

· Carns tendres: temperatures entre 50ºC i 65ºC.

· Carns dures: temperatures entre 65ºC i 80ºC.

· Ous: temperatures entre 60ºC i 75ºC.

· Verdures i hortalisses: temperatures entre 85ºC i 100ºC.

· Fruites: temperatures entre 85ºC i 100ºC.

· Cereals i llegums: temperatures entre 90ºC i 100ºC.

· Marisc: temperatures entre 55ºC i 100ºC.

Cal familiaritzar-se en dos termes: temperatura a cor de producte (és la temperatura a la qual arribem dins l'interior de la peça) i la temperatura de cocció o exterior (és la temperatura del medi de cocció).

Un aspecte que cal destacar és que podem cuinar aplicant valors T&T diferents per arribar a resultats semblants. És a dir més temps a manco temperatura o per al contrari menys temps a més temperatura. Però sempre que sigui possible intentarem decantar-mos per l'opció de les temperatures més baixes i els temps més llargs.

Com Cuinar a Baixa Temperatura

Per cuinar abaixa temperatura hi ha diferents opcions. La diferència radica en tipus d'equips que utilitzem, així com en el medi en el qual introduïm l 'aliment; és a dir, si el cuinem en un medi sec com el forn, en una olla submergint el producte en un líquid, al vapor, o amb envasos en un bany d'aigua.

Cocció en sec.

Dins forn: Ens referim a les coccions a baixa temperatura que podem realitzar dins forns, també amb calius o altres sistemes tradicionals (forns baix terra o utilitzant estacajats), que permeten realitzar llargues i suaus coccions, amb l'objectiu de reblanir els aliments.

En el cas de voler utilitzar aquest sistema, caldrà utilitzar el sistema de doble cocció, aplicant una primera cocció a alta temperatura per marcar l'exterior del producte i realçar els gusts, aromes i colors, i, seguidament, continuar cuinat suaument, a baixa temperatura, fins que el producte arribi al seu punt òptim de cocció. Aquest procés es pot realitzar a l'inversa.

A l'hora de programar els graus al forn cal tenir en compte que sempre seran superiors que amb altres tipus de cocció, ja que la transmissió de calor per aire és menys eficaç que , per exemple, els líquids.

Temperatures de cocció dins forn:

· Peix: 70º-90ºC; Lluç, llobarro, rémol.

· Carn (rostit): 120º-140ºC; Llomillo, mitjana, pitrera de colomí.

· Carn (rostit suau): 65º-80ºC; Pollastres, picantons, cama de xot.

Per finalitzar les coccions dins forn, a vegades, i sobretot en el cas de les carns, és convenient deixar-les reposar per estabilitzar la cocció i permetre que la temperatura arribi al cor del producte. Així aconseguim que la carn quedi més tendre i sucosa.

Cocció dins un líquid

En aquesta tècnica introduirem els productes dins un líquid, que actuarà transmitent calor, per una banda, i gust per l'altre.

Els líquids són un bon medi de transmissió de calor, ja que permeten que la temperatura és mantingui estable, pel que són un bon mètode per a coccions suaus i per arribar a temperatures pròximes a les que cerquem a cor del producte. A més ens aportem aroma, sabor i humitat i en alguns casos poden facilitar la conservació dels productes.

Segons el líquid dividim en: greixos i bases aquoses.

I segons la temperatura utilitzada distingim diferents tècniques de cocció: escalfar, ofegar, confitar i escabetxar.

El procés és el mateix, encalentim un líquid a la temperatura adequada i submergim el producte fins arribar al punt de cocció desitjat. Més endavant tractarem amb més profunditat els diferents líquids de cocció denominats, líquids de govern.

Cocció a vapor

És una tècnica molt respectuosa amb les propietats del producte. Conserva el sabor natural dels aliments i les seves qualitats nutritives. A més no precisa d'un greix.

Consisteix a cuinar un alimenta través del vapor que emana d'un líquid, normalment en ebullició, al que podem reduir la temperatura a partir de 60ºC, el que significarà que el vapor arribarà al producte a uns 50ºC. És una tècnica menys estable i precisa, pel que deu utilitzar-se per coccions curtes que no requereixin de T&T perllongades i precises.

Una altra característica és la transmissió d'aromes i sabors, així doncs si utilitzem brous aromatitzats, vins o licors, aquests perfumaran subtilment els aliments dotant-los d'una nova personalitat. Cal afegir que els aliments més greixosos donen millor resultat en aquest sentit. Una cavalla absobirà millor els aromes que un peix blanc, ja que la seva carn més grassa permet una major permeabilització dels perfums que emanen del líquid de cocció.

Cocció dins envasos

Ens permet una cocció molt respectuosa amb el producte, ja que el medi de cocció extern no entra en contacte amb l'aliment i el mateix a l 'hora de refredar.

Al buit:

- La cocció al buit permet que l'aliment disposat dins de les bosses, no s'oxidi (sobretot pel que fa a l'oxidació de lípids, proteïnes o pigments, que es veu sensiblement retardada, allargant-així el període de formació de compostos florits o la decoloració de l'aliment), no s'assequi (redueix l'evaporació) ni es perdi el gust per lixiviació i allarga enormement la vida útil del producte, de manera que poden romandre refrigerats, sense detriment de la seva qualitat sensorial.

- És una tècnica que permet combinar dos mètodes de cocció. La baixa temperatura, que entendreix el producte, i una segona cocció a alta temperatura que li atorga intensitat de sabor i textures cruixents. Doble cocció.

- Podem cuinar amb l'objectiu de conservar. Un avantatge a nivell organitzatiu, ja que permet realitzar plats per avançat o en grans quantitats i acabar-los de preparar quan ho necessitem.

Sense buit:

La millor opció és l'utilització de pots de vidre, així garantim una major estabilitat de cocció. Hi ha diverses opcions; forn a vapor o en aigua a ebullició, tot dependrà del tipus de producte. En el cas dels llegums, cereals o verdures és més fàcil cuinar, ja que la temperatura de referència pot ser de 100ºC.

Cal afegir que les coccions amb pots de vidre permeten una bona conservació, a més podem cuinar, conservar, regenerar i després inclús servir amb el mateix pot.

COCCIÓ DIRECTA I INDIRECTA

Cocció directa

Quan cuinem a baixa temperatura per a un consum immediat, podem ajustar al màxim el T&T que ens permetin respectar les característiques del producte i i obtenir textures molt sucoses; no obstant, no ens permet utilitzar els productes per a la seva conservació, ja que ni el temps ni la temperatura aplicats podran garantir que no proliferin microorganismes perjudicials durant la conservació.

Aquesta tècnica es decanta per temperatures inferiors al 65ºC, en molts casos, alguns peixos, podem inclús parlar d´una semi cocció, ja que pràcticament només entebiem el producte per reblanir la seva textura.

Hi ha doncs una sèrie de productes més adequats per aquest tipus de cocció. Aliments tendres que necessiten temps de cocció curts; pràcticament tots els peixos, pitreres d´aus, llomillos, entrecots o lloms de xot.

Per tant caldrà ser molt precisos a l´aplicar els paràmetres T&T, per evitar sobre coccions.

Com trobar la millor relació T&T

Temperatura a cor: Guiar-mos per taules o realitzar prova empírica.

Temperatura de cocció (o temperatura exterior): Dues opcions:

1ª: Aplicar la mateixa temperatura que cerquem al cor del producte. Els temps de cocció seran més llargs però no tindrem problemes de sobre cocció, encara que ens passem de temps.

2ª: Aplicar una temperatura lleugerament superior a la que cerquem a cor (entre 5/10ºC més). Aconseguim coccions relativament més curtes, però cal ser molt precisos amb el temps per evitar que els aliments és sobre coguin.

Temps de cocció:Sempre anirà en funció de la temperatura a cor i la temperatura de cocció. Encara que també està condicionat per altres factors:

· Mida, volum i pes del producte.

· Temperatura del producte al començar la cocció.

· Quantitat que és va a cuinar.

· Equips de cocció; inducció, forn, etc..

Utilitzarem les taules de T&T i a partir d´aquí per afinar els temps segons les característiques de cada aliment. Proves empíriques.

Cocció indirecta

Les coccions indirectes són aquelles que assoleixen una temperatura mínima de 65ºC a cor, durant un període mínim de 30 minuts.

Cocció—Refredament ràpid—Conservació—Regeneració*--Servei/menjar

*Regenerar: preparar o encalentir un producte prèviament cuinat. Per evitar sobre coure el producte deurem encalentir a una temperatura que no superi la temperatura prèvia de cocció.

Coccions precises:

Són coccions que requereixen aquells productes que per les seves característiques cunaríem a temperatures i temps inferiors (pitreres, llomillo, peixos), però què necessitem cuinar-los a temperatura de seguretat per poder conservar-los.

És molt important ajustar al màxim el T&T, per no sobre coure el producte. A més, en  cas dels peixos, si es vol evitar que se assequin, cal cuinar-los amb un líquid, una salsa, samfaina o suquet.

Coccions llargues:

Són per aquells aliments que per la seva naturalesa necessiten coccions mínimes de 65ºC i temps llargs per reblanir la seva textura. Les temperaturas oscil·laran entre 65/80ºC i temps entre 12/36 hores.

No obstant caldrà ajustar el T&T, per aconseguir que els aliments quedin tendres i sucosos.

La doble cocció:

· Marcar abans de cuinar a baixa temperatura: Ens permet aromatitzar l´aliment i potenciar el gust. És fonamental refredar-lo bé abans d´envasar-lo, ja que, sinó es corr el risc de fer malbé l´elaboració.

· Marcar després de la cocció a baixa temperatura: Finalitzarem el procés marcant-lo a alta temperatura per aportar-l´hi aroma, un punt més intens de gust i una textura cruixent al seu exterior. (Molt pràctica per a mice em place).

CUINAR A BAIXA TEMPERATURA I CONSERVAR

Factors que determinen la conservació dels aliments: Tipologia, qualitat, preelaboracions correctes, mantenir la cadena de fred, coccions segures, refredar ràpidament, conservar en cambra o congelació.

EQUIPAMENTS I UTENSILIS

Equips de cocció: forns, equips sense control (olles, confitar), slow cooker, banys termostàtics, vaporera.

Utensilis: termòmetre, temporitzador, bosses de cocció al buit, pots de vidre.

COCCIÓ DE CARN A BAIXA TEMPERATURA

Els mètodes de cuinat tradicionals empren temperatures elevades per sobre del punt d'ebullició dels líquids emprats en la cocció (aigua, oli o sucs diversos), a causa de l´efecte ebulloscòpic generat per la presència de la sal i altres compostos dissolts, durant períodes molt llargs si són trossos de carn amb major teixit connectiu (carns més fibroses), però noomet la carn a la mateixa temperatura, sinó que hi ha un gradient de temperatures des de l'exterior a l'interior (el gradient de temperatura inicial interior desapareix ràpidament en comparació amb el temps per conducció), cosa que dificulta la precisió en la cocció de l'aliment (si es deixa molt de temps es pot cremar o quedar molt sec, mentre que si es retira quan s'observa un canvi de color a la superfície, pot ser que per dins estigui poc fet). Amb la cocció a baixa temperatura, es mantenen al bany termostitzat o Roner, durant períodes llargs de temps, amb una temperatura uniforme inferior a la temperatura a partir de la qual l'aliment comença a endurir-se i retreure, és a dir es desnaturalitzen les seves proteïnes. Per tant podem concloure que la carn és més tendra quan es cuina a 56 ° C durant 12 hores en comparació a quan es cuina a 60 ° C, durant 3 hores.A més, a diferència de la cocció clàssica, la cocció a baixa temperatura té lloc a unes temperatures que no permeten l'aparició de la coneguda reacció de Maillard, originant una uniformitat en el color i aparença física de l'aliment. A més, això fa que el perfil de compostos aromàtics canviï substancialment (absència de compostos ensofrats molt importants en l'aroma) però no del gust, ja que els greixos amb prou feines pateixen canvis químics (oxidació lipídica) i físics, que fan que no ens sàpiga com a "carn cuita o guisada".

Durant la cocció, es produeixen diversos efectes termodinàmics i cinètics que provoquen canvis moleculars en els aliments, responsables de l'aroma, sabor i textura finals. Els canvis observats en la tendresa i la duresa de la carn i peix durant la cocció, són generalment atribuïts a la desnaturalització de les proteïnes presents en el seu teixit muscular: proteïnes del teixit connectiu (col·lagen), del sistema miofibril·lar (miosina, actina) i del sistema sarcoplasmàtic (mioglobina). Quan vam començar a cuinar una carn, als 40º-60ºC, certs enzims proteolítics (calpains i cathepsin) provoquen per una banda, la coagulació de la miosina del teixit miofibril·lar, acumulant els sucs a l'interior de les cèl·lules i disminuint la fermesa de la carn i d'altra banda, comença a coagular la mioglobina originant un lleuger canvi de color cap al marró-rosat (per oxidació de ferro (II) en la mioglobina desnaturalitzada per ferro (III), pas de la oximioglobina (MbO2) a metamioglobina ( MMB +)) que es mantindrà més temps com menor sigui la temperatura assolida (més intensitat de color cap al marró, marró fosc, com menys temps es mantingui a major temperatura). A partir dels 60 º C, els sucs acumulats comencen a alliberar-se (per contracció transversal i longitudinal de les miofribril·les, que serà més gran a més intensitat de temperatura), augmentant la fermesa i reduint el volum de la peça (fins a un 30% del volum en pes de l'aliment inicialment) a causa de la major evaporació i per contracció del col·lagen (es fa més fibrós). Arribant ja aels 80ºC, el col·lagen es converteix en gelatina (adquireix una estructura amorfa, soluble en aigua), és a dir, es solubilitza i els feixos de fibres musculars es separen del perimisi i epimisi (teixit connectiu que les envolta i les separa en paquets, que pateixen distorsions), encara que segueixen fermes per la desnaturalització de l'actina i la contracció del gel format per les proteïnes sarcoplàsmiques; és en aquest moment quan costa més desfer la carn mastegant-(la típica bola de carn intragable).

La temperatura mínima de gelificació del col·lagen és de 55 ° C i la seva velocitat és menor com menor sigui la temperatura de cocció; per això en la cocció a baixa temperatura es requereixen temps de cocció més llargs.