Elaboració de cervesa i bolets (Agaricus bisporus)

Fases d'elaboració de la cervesa

1. Maltejat: Procés de transformació de l'ordi en malta. Consisteix en activar els enzims de la llavor a través d'un procés amb aigua i temperatura.

2. Maceració: Afegir aigua a la malta per passar de molècules complexes (proteïnes i midó) a molècules senzilles (aminoàcids, glucoses i maltoses).

3. Cocció (ebullició): Eliminació dels agents contaminants, és a dir procés d'esterilització (addició de llúpol) i concentrar els sucres. Al final, es separa el most del gra.

4. Fermentació: Ús del llevat perquè utilitzi els sucres per a créixer i acabar fermentant-los.

Procés de producció de bolets (Agaricus bisporus)

1. Elaboració del compost: Consisteix en crear un medi nutritiu idoni amb unes característiques determinades per a que els micelis puguin créixer adequadament i que únicament creixin les espècies desitjades. Es tarda de 10 a 14 dies en elaborar-lo. El material necessari per preparar el compost és una font de carboni i de nitrogen i ha de ser el més econòmic possible (palla, fems..). Aquest material es barreja, es fan piles i es reguen per a aconseguir una bona humitat.

2. Pasteurització: Té com a propòsit exterminar tots els organismes nocius que hagin sobreviscut a la fase anterior. La temperatura del compost es manté entre 57-60º durant 8 hores. De manera natural creixen altres fongs i bacteris sobre el medi que en condicions anaeròbiques podrien fer incrementar la temperatura fins a 70º; per evitar-ho, es remou la barreja contínuament. Amb una temperatura de 60º es completa el procés de compostatge, afavorint les espècies termòfiles que provoquen la pasteurització matant els organismes mesòfils que podrien danyar infectant o competint, així com impedint la formació de NH4, que és tòxic. Durant el procés de compostatge també s’eliminen nutrients de baix pes molecular que podrien ser útils per altres organismes. En canvi, materials d’elevat pes molecular com la cel·lulosa o la lignina es queden, ja que poden ser útils pels fongs.

3. Sembra i incubació: Amb tot el procés anterior s’acaba produint un medi ideal per Agaricus, que, un cop refredat, s’inocula. Hi ha dos mètodes de sembra dels bolets: - Inòcul de les espores - Cultiu de miceli pur sobre llavors de cereals. Els cultius purs eviten la transmissió de patògens, com virus, bacteris i fongs. La manipulació ha de ser curosa per evitar també infeccions dels considerats fongs “males herbes” que podrien infectar el cultiu. Per evitar infeccions s’afegeix també aigua clorada amb un fungicida contra el qual el xampinyó presenti una elevada resistència. L’inòcul que s’afegeix al compost és del 0,5% en pes; es barreja i es manté a 25º, que és la temperatura òptima pel creixement del miceli. Després de 10-14 dies el compost estarà totalment colonitzat i es posa en safates recobertes de capes de 3-5 cm de sòl, turba i guix. Després, les safates es ponen en una cambra de cultiu a 16-18ºC que és la temperatura que provoca un desenvolupament del cos fructífer. Aquest pas es pot fer en llits (USA), caixes (Holanda) o bosses (més estès). Els primers surten al cap de 3 setmanes i, a partir d’aquí, cada 7-10 dies d’interval surten noves “florades” durant el menys 5 setmanes.

La fermentació del vi segueix els següents passos: 1- Inoculació de S. cerevisiae, que passa a ser dominant en dies. 2- El suc és altament àcid (2.9-3.9) i evita la proliferació de microorganismes i juntament amb el SO2 (antioxidant i antimicrobià) es va produint etanol, que també inhibeix els microorganismes. 3- Segons la quantitat de sucres que s’hagin fermentat quedarà més o menys dolç. 4- Acabada la fermentació es posen en botes per la maduració i emmagatzematge.