Evolució de la cuina: Un viatge gastronòmic del segle XVI al XIX

Cuina del segle XVI

Es va caracteritzar per l'escassetat de cereals als països mediterranis, ja que els Reis Catòlics no van fomentar el seu cultiu perquè apostaven més per la ramaderia, pensant que la manca de cereals a Espanya es podria suplir amb la importació del blat d'Itàlia, sobretot el de Sicília. Aquest problema va generar l'emigració a les Amèriques.

L'expulsió dels moriscos i l'enriquiment a causa dels metalls preciosos portats del Nou Continent van provocar l'augment dels preus i van fer que els rics comencessin a invertir en les terres, generant l'abandonament del cultiu. Els llauradors s'alimentaven de migas per esmorzar; per dinar, pa amb ceba, alls i formatge; i per sopar, naps amb carn. En aquesta època es van conèixer els vins espanyols. Tot i passar fam, aquest període va estar marcat per un moment revolucionari en matèria alimentària a causa de les noves espècies d'aliments.

Cuina del segle XVII

En aquells anys, no es va fomentar l'agricultura, i els pagesos van decidir anar abandonant el camp per anar a servir a les cases dels nobles. La riquesa, per tant, estava repartida en mans d'uns pocs i el poble sobrevivia en la misèria.

Un dels llibres més destacats de l'època és Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería de Francisco Martínez Motiño. Aquest personatge va entrar de rentaplats a les cuines de Felip II i va ser nomenat cuiner major durant els regnats de Felip III i Felip IV. Va ser un personatge força influent en l'època, ja que va popularitzar la xocolata i l'olla podrida fora de les fronteres.

La cuina la presidia el cuiner major, que, a part de ser qui més cobrava, tenia dret a metge, farmàcia i a percebre diàriament pa, vi, seu, un quart de marrà i una gallina. Altres personatges rellevants a la cuina eren:

• El cuiner del tovalló, que rebia del guardamanger el material necessari per al consum, lliurava els plats als encarregats de portar-los a taula i s'encarregava de l'olla.
• Altres cuiners i galopins, encarregats de netejar la cuina i pelar aus.
• Pastissers, aiguaders, tripaires i especiers.
• Porters, que vigilaven l'entrada a la cuina.

El blat de moro i la patata van ser fonamentals per a l'economia d'aquell període i per a l'alimentació. El tomàquet va ser un dels aliments indispensables a la cuina. A finals del segle XVII i principis del XVIII, es pot afirmar que va aparèixer un dels plats més significatius de la cuina catalana: el pa amb tomàquet. El pebrot, també originari d'Amèrica, es va introduir i adaptar ràpidament a la península, no només a la cuina, sinó també en el cultiu de les diferents varietats. La pinya també es va intentar cultivar a la península, però sense èxit, i el seu consum no es feia en fresc, sinó en conserva, en almívar.

Cuina del segle XVIII

L'època de Lluís XV es considera el segle d'or de la cuina francesa. És quan s'assenten les bases més sòlides de les salses més prestigioses, de les coccions clàssiques i del maridatge entre vins i plats. Apareix el xampany com a vi escumós amb Madame de Pompadour com a fervent defensora. El consum de la patata comença a ser considerable; l'apotecari Antoine-Auguste Parmentier va intentar convèncer els francesos que havien de menjar patates, després de dos segles de desdeny. El moniato, també conegut com a patata de Màlaga, era consumit per la gent del poble.

La cuina francesa, juntament amb la xinesa, eren les que més comptaven en aquells anys. França va imposar el gust per la seva cuina gràcies a:

• L'hegemonia política del moment.
• La riquesa del sòl i els cultius del país.
• Una agricultura vigorosa i una ramaderia important.
• El reclam de la capital, París, com a capital de les modes, les normes i les teories.

Pel que fa al que es pensava a Europa d'Espanya, es deia que hi havia productes de gran qualitat com el pa, l'oli d'oliva, fruites de diverses varietats, barreges de viandes, els seus vins, i bona xocolata i cafè. Europa no acceptava gaire l'ús de condiments forts com el pebre, el bitxo, el safrà i la salsa de tomàquet. La cuina italiana d'aquesta època està marcada per la influència de la cuina francesa. Hi apareix una cuina on s'utilitza la mantega i la llet, el vi, i on es troba la primera referència a la salsa de tomàquet.

Cuina del segle XIX

Durant l'època napoleònica hi va haver dos avenços en la conservació dels aliments que van revolucionar la cuina: la invenció de la conserva i la industrialització del sucre. La patata va prendre molt més protagonisme a causa de l'escassetat d'aliments produïda pel bloqueig continental cap a França durant la guerra. Un altre fet important va ser la producció industrial de sucre gràcies a la plantació de remolatxa sucrera i la creació d'una fàbrica finançada per un banquer anomenat Benjamin Delessert. D'aquesta manera, es va produir un gran augment de les conserves amb sucre.

El segle XIX va ser un gran segle per a la cuina i la gastronomia francesa. Tot i ser una època convulsa, se supera una Revolució i Napoleó Bonaparte domina tot l'Imperi.

Cafès i restaurants destacats del segle XIX

• Café de Paris: el primer que va existir amb aquest nom, va tancar l'any 1856, i amb ell va desaparèixer la gran cuina de la primera meitat del segle XIX.
• Café Anglais: va adquirir durant l'època del segon imperi la fama de ser el millor restaurant del món, un cop tancat el Café de Paris. El seu cuiner era Dugléré, famós per la seva recepta de llenguado.
• La Tour d'Argent: tot i ser una fonda fundada l'any 1582, se'l coneix com un dels restaurants més antics de París. No va ser fins a l'any 1890 quan el seu primer maître, Frédéric, que després en va ser el director, el va portar a la fama. Frédéric va desenvolupar la recepta del famós ànec a la sang, donant un número d'ordre certificat a cada plat servit. Actualment és propietat de Claude Terrail, fill d'André Terrail, successor de Frédéric.
• La Maison Dorée: amb el seu cuiner Casimir Moisson. Es va edificar sobre les runes d'un altre famós restaurant, Le Hardy. La Maison Dorée va ser propietat dels germans Verdier i va ser considerat durant unes quantes dècades el millor restaurant del món.
• Voisin: amb el seu xef Choron, que dona nom a la salsa. Era el restaurant més car de París, on se servien peces senceres per comensal. Durant els hiverns del 1870 i 1871, anys de molta fam, van aconseguir una autorització per sacrificar els animals del zoo per ser consumits al restaurant.

Cap a finals del segle neix el turisme tal com el coneixem avui dia. D'altra banda, a Niça s'obre la primera Escola d'Hoteleria i és on es publiquen els primers tractats d'hoteleria, com el de Louis Léopold.