Extracció i Determinació de Vitamines B: Mètodes i Anàlisi Sensorial

Extracció i Determinació de Vitamines Hidrosolubles (Grup B)

Abans de la seva determinació, les vitamines hidrosolubles requereixen un procés d'extracció. Aquesta extracció és preferentment individualitzada, ja que sovint es troben en proporcions variables o bé formen combinacions amb altres molècules.

Mètodes d'Extracció de Vitamines B

Si les vitamines es troben en aliments rics en greix, cal regular el pH a 4.5 i extreure-les amb una mescla d'èter de petroli/èter etílic. Seguidament, es recull la solució aquosa que contindrà les vitamines hidrosolubles i es filtra.

En el cas d'aliments rics en polisacàrids i/o proteïnes, s'incuba la mostra amb aigua i enzims proteolítics/amilolítics. Després, es porta al bany maria per a destruir l'excés d'enzims.

En alguns casos, cal alliberar la vitamina mitjançant una hidròlisi àcida, afegint HCl. Posteriorment, per filtració, s'aconsegueix l'extracte aquós per a l'anàlisi.

Determinació de Vitamines B mitjançant CLAE

La determinació de vitamines B es realitza sovint mitjançant Cromatografia Líquida d'Alta Eficàcia (CLAE). Alguns exemples inclouen:

• Tiamina (B1): Gràcies a una reacció auxiliar, s'obté un derivat fluorescent (tiocrom) de la seva oxidació, facilitant la detecció.
• Riboflavina (B2): Aquesta vitamina és fotosensible i es transforma en una forma fluorescent, permetent la seva quantificació.

Cal destacar que aquest mètode no és adequat per a la Vitamina B12, la qual requereix l'ús d'una columna de fase inversa per a la seva anàlisi.

Anàlisi Sensorial: Llindars i Tests

Llindars Sensorials

Els llindars sensorials defineixen els límits de la percepció humana:

• Llindar de detecció: Mínima quantitat d'un estímul sensorial necessària per produir una sensació.
• Llindar d'identificació: Mínima quantitat d'un estímul sensorial necessària per identificar la sensació percebuda.
• Llindar diferencial: Diferència d'intensitat mínima detectable entre dos estímuls de naturalesa semblant.
• Llindar terminal: Màxima quantitat d'un estímul en la qual no hi ha diferència en la intensitat de la sensació percebuda.

Avantatges i Inconvenients dels Tests Sensorials

En l'anàlisi sensorial, s'utilitzen diferents metodologies per avaluar productes:

Comparació Aparellada

Aquest test busca petites diferències entre dos productes. Estadísticament és poc eficient, ja que hi ha un 50% de possibilitats d'encertar a l'atzar. No obstant això, és de fàcil execució i organització, i provoca una baixa fatiga sensorial. Requereix la participació d'aproximadament 7 catadors.

Test Triangular

Consisteix en la comparació de tres mostres, dues de les quals són iguals. És especialment útil quan hi ha diferències en més d'un atribut del producte.