Fase Aromàtica del Vi: Guia Completa

[…] els homes podien tancar els ulls davant de la grandesa, davant de l'horror, davant de la bellesa, i tapar-se les oïdes davant de melodies o paraules seductores. Però no podien sostreure's al perfum.
Patrick Süskind, El Perfum, traducció: Judith Vilar, Ed. La Butxaca

Existeixen molt pocs aliments derivats de les fruites o vegetals que presentin una varietat tan extraordinària de matisos i aromes com les que ofereixen els diferents tipus de vins.

L’olfacte és 10.000 vegades més sensible que el gust, però la sensibilitat olfactiva varia molt entre les persones i en un mateix individu, depenent de les condicions físiques i fisiològiques del moment.

A més, gran part de les sensacions gustatives que apreciem es produeixen com a treball complementari de l’olfacte i el gust. Això resulta evident, per exemple, quan estem refredats: els aliments semblen mancats de sabor, perquè els receptors olfactius queden aïllats per la mucositat nasal.

L'home és capaç de distingir més de 400.000 olors, mentre que el gust es basa en les quatre sensacions principals de salat, dolç, amarg i àcid.

L’olfacte és una eina indispensable de supervivència, gràcies a la qual ens adonem de situacions perilloses o d’aliments en mal estat i potencialment nocius. L’home ha viscut una regressió respecte a l’ús de l’olfacte a causa de la seguretat “garantida” de la vida moderna, que requereix un ús molt limitat d’aquest sentit.

La majoria d’aquells que s’acosten al tast de vins troben dificultat en l’examen olfactiu: el seu sentit de l’olfacte està en perfectes condicions, però ells no estan acostumats a reconèixer les aromes i a donar-los un nom. La facultat de distingir una olor d’una altra, de reconèixer-la i d’anomenar-la, es pot entrenar i la majoria de les aromes estan al nostre abast. Per tant, quan anem al mercat a comprar, quan estiguem cuinant o menjant i quan anem a fer una passejada a un parc o a la platja podrem aprofitar l’ocasió i exercitar-nos sense grans esforços.

En el tast de vins la fase olfactiva és molt important: la qualitat de les aromes, la seva complexitat i finor, la seva intensitat, representen gran part de l’elegància i del potencial d’un vi. A més, és fonamental per reconèixer defectes o malalties que s’hagin pogut desenvolupar durant el procés d’elaboració o conservació.

Pot donar-nos pistes sobre les condicions climàtiques d’una anyada, la varietat de raïm utilitzada, la maduració o la seva pansificació, sobre les característiques del lloc de producció i sobre la genuïnitat o sofisticació del producte.